天然酵母 ④

冷蔵庫に入っておいてもらった極微量イースト溶液ですが、あれれ?お出かけから戻ってきて見たところ(約30時間後)、何も変化が見えません。最初に容器の底に見えていた気泡も見えなくなってしまいました。室温で置いておいた方が良かったのでしょうか。とりあえず、イーストは死に絶えてはいないとは思いますが、「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんと違って、ただ透明の溶液では生命がそこにあるのか全く分からないので、とりあえず「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんとと同じ分量で粉を混ぜて置いておくことにしました。

f0141507_1810491.jpgこちらが20時間後の様子です。
やっと堆積が2倍になりました。
よかった、やっぱりイーストは生きていたんですね。
「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんの時には12時間で達成できたこととはいえ、とりあえず、当たり前ですがイーストも天然酵母も原理は同じということはお分かりいただけると思います。
それに、「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんの場合は粉を混ぜるまでに2日以上、つまり50時間以上は、水の中で増殖させる作業をさせましたし、もともとの酵母量の比較は不可能なので、天然酵母の方が強いわではありませんので。

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# by deutschebaeckerin | 2007-07-02 20:53 | パン | Comments(3)

天然酵母 ③

私の酵母ちゃんはお元気なようで、夕方にはまた泡ぶくぶくぶく・・・とすごい状態。でも、この野生酵母がどれぐらい強くてパン作りにどれぐらい威力を発揮してくれるのかは未知数。いきなり、この酵母液でパンを作ろうとして、粉と混ぜたとたん、粉についている酵母や雑菌にやられてしまってはしょうがないので、バックフェルメントを起こす要領で、とりあえず昨日の19時30分に粉と混ぜて、グルントアザッツを作ることにしました。その前に、サクランボは浸透圧ですっかり甘みも抜けたようで全てが浮いてしまったので、酵母液は濾して、また蜂蜜と水を足しました。

金曜日 19:30 室温22℃
酵母液 60g
小麦全粒粉 30g
小麦粉タイプ550 20g

f0141507_1722569.jpg写真はそれから12時間後の様子です。
グルントアンザッツ(生地)の体積は2倍。
フタを開けた瞬間フワッとアルコールのにおいがしました。
酵母液の表面にも泡がまた沢山出ています。

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# by deutschebaeckerin | 2007-06-30 17:43 | パン | Comments(8)

天然酵母 ②

f0141507_19422248.jpg一昨日の午後に仕込んだ「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんは順調に増殖してくれているようです。泡も沢山でていますし、フワッとアップルシードルのようなアルコールの香りもしていますので、「アルコール発酵」している、つまり酵母が優勢でいてくれているようです。

サワー種の種起こしの場合の話ですが、仕込んで最初はいろんな菌(中には体に悪いものも)が数を増やします。そこで、間引きして粉と水を足してという作業を繰り返していくと、だんだんと乳酸菌と酵母が優勢になってきます。というのは、乳酸菌は発酵によって多量の乳酸や酢酸を作り出しつつ、環境のpH値を下げながらも増殖しますが、一方、多くの微生物は酸性の環境に弱いので死滅していくのです。自分に有利な環境を作り出しながら増殖する乳酸菌、そして、酸に強い酵母が生き残っていくのが、サワー種の起こし方なのです。

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# by deutschebaeckerin | 2007-06-29 19:48 | パン | Comments(9)

天然酵母 ①

最初にズバッと書いてしまいますが、私は「天然酵母」というキーワードにちょっとばかりアレルギーがあります。私は偏屈ではありませんので、果物などから自分で種を起こしてパンを作るという新しい方法についた名前として受け入れることはできますし、それで楽しくパンを作ってる方達を、楽しくて美味しい趣味でいいですね、とホノボノして見ることもできます。しかし、「天然酵母」という言葉には、なぜだか原理主義者(宗教上の原典を絶対視する主張・態度)のような信者がくっついている傾向があるのが解せないのです。

例えば、市販のパンで「天然酵母入り」がセールスポイントになっているものがあったり(「入り」って何でしょう?天然酵母が体にいい成分みたいな?ユダヤ教のおまじない入りパンみたいに、ますます原理主義っぽいですよ)、そして一番厄介だと思うのは、「こ~んなに時間をかけて大事に作りました」みたいな自己満足の押し売りをするような作り手が多いことと、そういう方達や天然酵母崇拝者はイーストをなぜか敵視するような傾向があることです。一般的なイーストではない酵母で作るパンを「天然酵母のパン」と呼ぶようなので、私の作るサワー種やバックフェルメントのパンも天然酵母パンなのだと思いますが、そのパンを差し上げた方から「これって、天然酵母?」などと味見をする前から聞かれると、私はかなりイラッときます。「天然酵母の定義を言ってみなさいよ、そういう質問すること自体、パンのこと分かってないんだから、黙ってなさいよ、ごるぁ~~!」と言いたいのをグッと抑えることもたびたび。あ、怖いですか?(笑)

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サクランボ+蜂蜜酵母
近所の農家で買ってきたサクランボ10個を半分に切って、蜂蜜小さじ1/2と水を混ぜてみました♪
なんちゃって。
文句だけ言ってるように思われては困るので、私も作ってみました。
これは、昨日の午後作りたての写真。
今朝はすでに小さな気泡が表面に時々浮いてきています。

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# by deutschebaeckerin | 2007-06-28 17:18 | パン | Comments(12)

今日も雨でした。最高気温は17度・・・寒い。
夏至も過ぎてしまい、全然夏の気配のないまま日まで短くなっていくんですね、がーん。
今日6月27日は、Siebenschläfertag(ジーベン・シュレーファー・ターク)といって、昔から農家の人の間では、今日の天気でこれから7週間の天気を占う日になっています。ということで、これから7週間も雨で寒いってことなのでしょうか・・・・更にがーん。昔と暦が違ったりしているものの、当たる確立は南ドイツやスイスでは60~70%だとか。これを多いととるか少ないととるかは、人それぞれだとは思いますが、私は「へ~、結構当たってるんだ。」という感想を持ちました。

さて、このSiebenschläfertagについて、ドイツのWikipediaとスイスのSF Meteoの記事を読んでみました。今まで8年もドイツ語の国に住んでて、イマイチなぜこんな名前がついてるのかわかってなかったので。とりあえず、イタチみたいなSiebenschläfer(ジーベン・シュレーファー)と呼ばれる動物とは関係ないようです。でも、この7ヶ月間冬眠するイタチみたいな動物の名前も、同じ伝説からきているとか。

「251年にローマ皇帝デシウスの命令で、キリスト教を信仰する7人兄弟はエフェス(現在のトルコのセルチュク)の洞穴の中に閉じ込められました。そして、196年後の447年6月27日、何かの拍子でこの洞穴の壁が開き、彼らは目覚めて元気に外に出てきました。長い年月の間にすでにキリスト教が普及していたその土地の人たちに、死者のよみがえりを証明してから死んだので、キリスト教の殉教者であると言われました。」

私は家事をしながら、大阪朝日放送のWebio(ウェブラジオ)を聴いているのですが、上沼さんの番組でも三代澤さんの番組でも、暑くて寝苦しいって話になっていて、いいなぁぁ~~・・・なんて思ってしまいました。大阪なんて9月いっぱいまで十分暑いじゃないですか。ここは、夏らしい天気になる可能性があるのは、あと2ヶ月だけですよ~(涙)。は~、暑い夏が恋しい!2003年の猛暑よ、もう一度(笑)!
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# by deutschebaeckerin | 2007-06-27 23:59 | スイスの生活 | Comments(5)