カテゴリ:パン( 44 )

ドイツパンの食べ方

カイザーゼンメルのような小型パンは横に切って無塩バターをたっぷり塗り、ハムやチーズを乗せたり、甘いジャムを塗って、オープンサンドの要領で蓋はせずに食べます。私の印象としては、ドイツ人はたっぷりしっかりと無塩バターを塗ってから、トッピングを更に乗せているように思います。私なぞは、上から更に味の濃いサラミやピクルスを乗せるのであれば、バターは塗っても塗らなくても構わないという程度しかもともとバターは塗らないのですが、ドイツ人やスイス人はそれに比べて、常にしっかりバターを塗っていると思います。軽い口当たりの無塩バターだからこそできることだとも思いますが。夫は、ヌテラをパンに塗る時でさえ、バターの下地は必須アイテムになっています。ヌテラの下のバターのあの口当たりのヒヤッと冷たい感じは、独特の美味しさがあります。

小型パンはゼンメルのような精製度の高い白い小麦粉を主に使うもののほか、ライ麦や雑穀、サワー種が入ったり、生地や表面にナッツ類がつけてあったりしますが、大型パンに比べるとその配合比率は高くなく、パン自体の味の主張は少ないため、どのような食材とも合わせてオープンサンドやサンドイッチを作ることができます。肉やチーズの他、スモークサーモン、卵、グリル野菜などを乗せたオープンサンドを会社のミーティングに配達するパン屋もあります。近年はこのようなパン屋によるケータリングは増えており、店によっては、ラオゲンのパンを使ったサンドイッチに特化しているところもあります。ラオゲンのパンはベイビブレーツェルやカクテルブレーツェルと呼ばれるような手の平に乗る超小型なものから、メーターブロートと呼ばれる長さ1メートル以上の生地をスリップベルトにシートを敷いた上で発酵させ、焼成直前にラオゲン液を刷毛で塗ったものまであます。超小型のものもメーターも、どちらも横に切って具を乗せて蓋をします。ラオゲン生地に合うちょっと変わった具材といえば、ふんわりと泡立てた有塩バター、フレッシュチーズに西洋わさびを混ぜたペーストです。。

ドイツ全土に支店を持つベーカリーチェーンが行った調査によると、ドイツ人が好きなパンの堂々一位に輝いたのは全粒粉のパンとライ麦パン、二位には、雑穀やナッツの入ったパンが選ばれました。つまり、ドイツ人はパン自体に強い風味のあるパンを好むということがわかります。しかしながら、実際の売り上げは、東、北、北西ドイツではライ麦率の高い全粒粉の重たいパンがよく売れ、南へ行くほど小麦の割合の高いパンが売れるそうです。というのも、各地の名物料理には各地のパンがつきものなので、北西ドイツ名物の味の濃いハムに南ドイツで好まれるような小麦比率の多いミッシュブロートは合わず、真っ黒く甘みのあるプンパーニッケルでないと当地の人は納得しないし、バイエルンの白ソーセージにはブレーツェルがつきもので、そこに黒いパンが添えられていたら、食欲が失せてしまうからでしょう。

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味の濃いプンパーニッケルのようなパンには、濃い味のトッピングが合います。甘みと酸味をかねそろえたプンパーニッケルは、寿司の土台のようです。 プンパーニッケルのふるさと北ドイツでは、魚をよく食べますが、いつでも手に入る保存食として、マチェスと呼ばれるニシンの酢漬けや塩漬けオイルマリネが利用しやすいです。クレームフレッシュと西洋わさびを混ぜてパンに乗せ、その上にマチェスを乗せて更に上から小口切りのねぎやみじん切りにしたきゅうりのピクルス、おろしたレモンの皮を振りかけてディルを飾って出来上がり。これがブレーメンの食べ方ですが、日本ではしめ鯖で代用できそうです。

他には、ドイツ在住日本人の間でネギトロのようだといわれて、手巻き寿司の具に用いられているオニオン・メットヴルストが味の濃いパンとの相性がいいです。メットヴルストとは、生の豚もも肉のソーセージ。ソーセージと言ってもペースト状で、パンに塗って食べます。こちらもマチェスと同様、寿司の具材の感覚で小口ねぎ、刻んだピクルス、わさび、レモン汁を混ぜてプンパーニッケルに乗せます。日本なら、いろいろなお刺身をたたいて、ピクルスの代わりに冥加の酢漬けなど和の食材でアレンジして醤油で味付けするのもいいのではないでしょうか。 一番食べにくいプンパーニッケルととても相性のよいレシピをご紹介しましたが、これらはもちろん、ミッシュブロートやバゲットで応用しても十分美味しいです。

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ドイツの駄菓子にディックマンという柔らかいマシュマロの泡のようなとても甘いメレンゲをチョコレートコーティングしたものがあります。これをゼンメルの間に挟んで上からギューっと押してつぶしてサンドイッチにして食べるのですが、駄菓子と侮るなかれ、意外とこれがとても美味しいのです。昔はどこのパン屋でも売られていたらしいですが、菓子やサンドイッチの種類が豊富になった近年はもう見かけません。しかしながら、このギューっとつぶすのも楽しいことから、子供の誕生会では相変わらず根強い人気があります。

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by deutschebaeckerin | 2018-12-02 12:13 | パン | Comments(0)

ドイツの食習慣 パン

世界一パンの種類が多いドイツでは、朝食から夕食まで一日の間に何度もパンを食べる機会があります。ドイツ人の主食はジャガイモだと日本で伝えられることもありますが、実際のところはパンだと思います。さまざまな食べ方があり、いろんな具材と合い、ドイツ人にとても愛されていて、日本の「おにぎり」のような位置づけだと感じることが多いです。

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テーブルロールの定番カイザーゼンメルなど小型パンは、焼きたてが美味しいので、朝食用をパン屋さんに買いに行きますが、ライ麦のたくさん入った黒パンは1週間も持ちますので、常備している家が多いです。朝は、バター、ジャム、ハムやチーズといただきます。

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ドイツのパン屋やカフェでは朝食セットを準備しているお店がほとんどです。オフィスに行く前にさっとコーヒーと小型パンを立ち食いで食べられるところは昔からありましたが、15年ほど前から定着しているのは、卵料理やサラダまでついた豪華な朝食セットです。焼きたてパンのかご盛りや飲み物がついていて、10ユーロ程度が定番です。豪華な朝食は、午後2時ごろまで提供されていることが多いので、朝昼兼用のブランチとして利用されることが多いです。

この朝食セットはベルリン・ノイケルンのブレッツェル・カンパニーというベーカリー・カフェのものです。
看板がすごくかわいいですよね。

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日本では夕食が、一日で最も質・量ともに充実した食事になることが多いですが、ドイツではそれは昼食になることがほとんどです。小学校低学年ではお昼で学校が終わりますので、ほとんどは家に帰って昼食を食べます。

お昼にパンを食べるかというと、ピザというパン系のものをメインにするという選択肢はありますが、それ以外だとパンは主食というより、サラダやスープに添えられるものになります。または、家庭ではあまりないと思いますが、お仕事をしている方や小学校高学年以上でランチタイムに帰宅しない場合は、パン屋でサンドイッチやキッシュのような惣菜系のものをテイクアウトすることもあります。
 
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お昼を豪華に食べる分、夕食はカルテス・エッセン(冷たい食事)といって、火を使わず、冷蔵庫にある食材やサラダとパンを並べる家庭がほとんどです。料理という料理はしないので、台所の後片付けもほとんど必要なく、お母さんも夜の団欒の時間を一緒に持てるという大きな利点があります。

そういえば、このカルテスエッセンについて知らなかった私、20年前にドイツで暮らすことになるぞーということで日本から来た時に、夫実家がこのような夕食を用意していてくれて(今思えば、かなり豪華なプレートにしてくれていたと思います)・・・・長いフライトと機内食のあとに、コールドミール??!!私、歓迎されてないのかな?と思ったこともありました。


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by deutschebaeckerin | 2018-12-01 15:47 | パン | Comments(0)

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12月6日のニコラウスの日に食べるお人形パン、グリティベンツもツォップフの生地 で作ります。

子供たちはパンの成形が大好きですよね。子供が小さい頃はよく家でも公の場でもグリティベンツを焼く企画をしました。5年前には、近所の教会主催のイベントでも子供たち用の企画をしましたよ。個性豊かなグリティベンツがたくさん焼きあがりました。これはほんの一部、たくさんの親子が参加してくれました。オーブンの前に立つ私の後ろにはゆーくん。まだまだちっちゃかったな。

皆さんも、天気の悪い日は子供たちとグリティベンツ焼きでもどうですか?

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さて、作り方です。
ツォップフのレシピを参考に、一時発酵までは同じように進めてください。
成形、焼成の仕方は以下のようになります。

  1. ツォップフの生地を150gずつに分割して、細長い俵型にまとめます。
  2. 右手の側面でチョップするようにして、生地の1/4あたりを押さえたら、手はそのままごりごり押すようにし、左手は生地を転がすようにします。これで顔と胴体ができました。
  3. 生地全体を手の平でバンバンッと上から押して平たくします。
  4. ナイフで、腕と足、靴ができるように切れ目を入れたら、シートを敷 いた天板にのせて布巾を被せて室温で1時間ほど発酵させます。
  5. 卵を塗って10分ほどそのままおいて、少し表面が乾くようにします。オーブンを200℃に温めます。
  6. 口はハサミを写真のように手首を返すようにして持って切ります。その後、レーズンを目の位置にぎゅっと押し込むと口が開きます。 ズボンの部分にナイフで切れ目を入れて、180℃のオーブンで15~20分薄めの焼き色に仕上がるように焼いたら出来上がり。

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by deutschebaeckerin | 2018-11-18 08:45 | パン | Comments(0)

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ツォップフの生地を使ってこんなものも作れますよ。という応用編です。
まず、Zopftiere(ツォップフ・ティーレ = ツォップフで作る動物)。
これはいーたんが1歳のとき、お誕生日に保育園に持参してお友達に振舞ったおやつ。
ハリネズミさん、亀さん、うさぎさん、豚さんです。
だいたい一個100gに生地を分割して、焼成は200℃で15分ぐらいです。
(途中10分経過ぐらいで様子を見て、焼色がつきすぎているようなら180℃に下げて、ベーキングペーパーでカバーをかけるなど対応してください。)

1歳だったいーたんもこんな成形ができるようになりました。

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文字を載せる場合は、作った文字は本体の生地を発酵させている間は、冷凍庫で待機してもらいます。
文字の抜き型がない場合でも、生地を極細に伸ばして文字を書くように成形してもいいですよ。
待機する文字は、「さあ焼成」という時に容器から剥がれない、ということのないようにベーキングペーパーの上に乗せて冷凍してください。
このようにツォップフより嵩のないパンなのですが、焼成時間が短すぎるとよくないので、焼成時間は25分は必要だと思います。
200℃で釜入れ、10分後に180℃に落として、途中色がつきすぎるようならベーキングペーパーでカバーをかけてください。

先日の「ヌテラを手作り」でも、ヌテラの作り方を教えてくれたお姉さんが、ヌテラの星の作り方の動画もあげています。
このヌテラの星もツォップフの生地で作れます。
ヌテラの代わりに餡子でも美味しいですよ。



ヌテラの星も、上記のハートのパンぐらいの焼成時間(25分)は欲しいですね。
200℃で釜入れ、10分後に180℃に落として、途中色がつきすぎるようならベーキングペーパーでカバーをかけてください。

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by deutschebaeckerin | 2018-11-17 14:25 | パン | Comments(0)

ツォップフのレシピ

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今日はツォップフ(Zopf)のレシピをご紹介します。
スイスで日曜日や祝日に食べるパンで、ツォップフというのは「みつ編み」という意味です、つまり、編みパンです。
別の機会に、ツォップフ生地を使う応用パターンをご紹介しますね。

生地としては簡単で美味しいので、ツォップフ生地をマスターすれば、かなり色々なパンに応用がききます。
スイスにお住まいの方なら、このレシピで生地を作って機会があれば、親戚や近所の方に振舞ったり差し上げたりしてみてください。
きっと、ツォップフが嫌いなスイス人なんて聞いたことがありませんし、周りのスイス人のあなたを見る目がすごく変わりますよ。日本人とは言え、マイスターの私が書いているレシピなので、店で買うよりずっと美味しいものができます。スイス人が参考にしているような奥様向けレシピより美味しいですから。これ、ほんと。

でも、パン作りに自信があるご親戚をお持ちの方は、差し上げ方等にくれぐれもご注意くださいね。以前、こういうことがありました。

私のお友達が私にツォップフの作り方を習って帰って行ったんです。持ち帰ったツォップフをスイス人のご主人が食べていたく感動して、次にご両親(彼女にとって義父母)が来る時には、ぜひ友人がツォップフを焼くべきだよ!と言ってくれて、その通りにしたんですって。

お義母さんは長年焼いてるご自身のツォップフに自信のある方だったんですけど、あまりにもお義父さんと旦那さん(息子)がお友達のツォップフを褒めるもので、拗ねちゃったそうです。お友達が「もう褒めなくていいよ~」って思っていても、お義父さんがどんどん褒めるらしくて、更に「ツォップフの見た目もきれいだ」と言ったそうです。お義母さんとしては、私のよりキレイって言いたいのね!(怒)って感じですよねぇ。。。きっと始末屋さんの堅実なお義母さんなんでしょう、「あなたのツォップフ、表面にわざわざ卵を塗ってるの?(もったいないわねぇ)私はコーヒークリープで済ませているわ。」と聞いてきたそうで、これまた友達も「はい。」で止めておけば良いものを、「生地に入れる卵のうち、ちょっとだけを表面に塗るためにとっておいて塗ってるから、無駄に使ってるわけじゃないんですよ。」って言ったら、これまた、止めておけばいいのに、お義父さんが「偉い」って褒めてしまい。。。。お義母さんがもっと拗ねちゃったそうです・・・・。

ちなみに、スイスのコーヒークリープ(カプセル)は、要冷蔵でロングライフ牛乳から作った脂肪分15%のものが多く、日本の何が入ってるか分からないカプセルと違って美味しいです。でもねぇ、コーヒークリープを表面に塗ってもキレイな艶は出ないでしょう、お義母様・・・・・何も塗らないよりはマシかもしれないですけど・・・っていうか、そもそも、私みたいに生地用の卵を一部残して使った方が何も無駄にしてないと思いますけどね。

ドイツにもツォップフはありますが、生地は甘めに作るのが普通で、レーズンを入れたりスライスアーモンドで飾りつけたりすることが多いです。スイスでは食事用パンと同じ塩の量を入れ、甘く仕上げません。ドイツでも週末にツォップフを作ることが多かったのですが、スイスへ来てみると「週末の朝食=ツォップフ」という決まりがあるかのごとく作る量も半端じゃなく多くて、私が働いていた工房では、土曜日はツォップフだけで700~1000個を焼き上げていました。ツォップフを焼くラックオーブンを担当することが多かった私は、毎週こんなにいっぱいのツォップフに卵を塗って焼き上げていたので、卵塗りはものすごく上手になりましたよ。

コツは刷毛をこまめに動かして、網目の窪んでいる部分まで丁寧に塗ること、そして、卵液にはひとつまみの塩を入れることですかね。そうすると、艶がもっと出ます。もちろん、700個とかのツォップフに卵を塗るのに塩ひとつまみではないですよ。2Lの計量カップに卵液を入れて、塩は片手で握り締められるぐらいザバッと入れていました。

ツォップフ 2本分
小麦粉(Zopfmehl, Typ 550) 500g
牛乳 300g
生イースト 20g
10g
砂糖 10g
2/3個分
バター 60g
照りつけ用卵 1/3個分


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捏ね上がり
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1時間発酵後(室温21℃)

  1. 照りつけ用卵以外のすべての材料をボールに入れて捏ねます。
    10分ほどでつるっとした表面の生地になったら捏ね上がりです。
    生地捏ね機を使う場合は、ボウルから生地がきれいにはがれて、触った時に生地がほんのり温かくなっていたら出来上がりです。
  2. ボウルに布巾などで覆いをして室温(21℃)で1時間休ませます。
  3. ふっくら膨らんだ生地の空気を抜くように押して、4等分(各約230g)し、丸めた後は、綴じ目を下にして少し細長い俵型にして 約10分そのままにして 生地の緊張を取ります。

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  4. 生地をそれぞれ60-70cmのひも状に伸ばして編んでいきます。

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    1. 生地をこのように交差させて、
    まず下側の生地の右側を右手で、
    左側を左手で軽く持ち上げて、
    2. 右手を左脇の方へ運び、
    生地を置きます。


    3. 左手は右斜め上へ。


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    4. 次に別の生地の上を左手で下を右手で持ったら、左手を右脇の方へ運び、生地を置きます。まず下側の生地の右側を右手で、左側を左手で軽く持ち上げて、
    5. 右手は左斜め上へ。
    生地を置きます。


    6. 別の生地の上方を右手で、下方を左手で持ったら、右手を左脇の方へ運んで生地を置きます。(2の繰り返し)


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    7. 左手は右斜め上へ。
    (3の繰り返し)


    8. 次の生地の右端を右手で、左端を左手で持ったら、生地を置きます。
    (4の繰り返し)

    9. 左手を右脇へ、右手を左斜め上に運んで生地を置きます。(4→5の繰り返し)



  5. 編みあがりの最後は生地を下に折り込むようにして、シートを敷いた天板にのせて溶き卵を塗ります。

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    編み上がり → 発酵
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    発酵 → 焼成前

  6. 体積が1.5倍になるくらいまで (21℃約30分)発酵させ、オーブンに入れる前にもう一度卵を塗ります。
    ※室温やイーストの発酵力等により発酵時間は変わってきますので、この30分というのは目安です。私の写真と比べてまだ膨らみが足りないなぁと思ったら、1時間でも2時間でもそのまま待っていてください。くれぐれも、時間にとらわれてパン自体を見ることを怠ることのないように。パン生地自体を見る目を養わないといつまでも、パン作りは上手になりません。

  7. オーブンを上下熱のダイヤルにあわせて210℃に余熱し、最初の15分は一番下の段で、次の10~15分は温度を180℃に下げて中段に移動させて(その際に天板を回して前後を入れ替えるといいです)こんがりきれいな色が付くまで焼いたら出来上がり。

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by deutschebaeckerin | 2018-11-12 00:01 | パン | Comments(1)

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今日は美味しくて、簡単で、絶対に失敗しないスイスのリンゴタルトの作り方をご紹介しようと思って書き始めてみたら、前振りの話だけですごく長くなりそうなので(ネタも写真もいっぱいの私、久々のブログ再開で話があっち行きこっち行きしてて)、前編と後編に分けて、後編でレシピと作り方をご紹介したいと思います。

スイスでは、どこのパン屋さんでもWähe(ヴェーエ、訛ってヴァイエみたいに発音することも)という大きなタルトみたいなキッシュみたいなものが並んでいます。生地はかなりニュートラルな味で、フルーツとカスタードフィリングを一緒に入れて甘くしたり、キッシュのような具を入れてしょっぱくもできます。スイスでは「Freitag ist Wähentag (金曜日はヴェーエの日)」と言うぐらい、ミグロのパン工房で働いていた時には、金曜日にはいつもの2倍以上のヴェーエを焼いていました。毎週金曜日に特売にしていたわけではありませんから、やっぱりきっと金曜日にヴェーエを食べる人が多いのでしょう。

では、なぜ金曜日なのか?については、私の仮説なんですけど、お話しますね。

話がドイツに飛びますが、ドイツには村々にBackhaus(バックハウス)という共同のパン焼き用の薪釜の小屋があり、主に金曜日に一週間分のパンを焼いていました。今でもこの小屋が残っているところもありますが、現在ではパン焼きや巨大ピザを焼くイベント等で使用するのがメインだと思います。

熊本でパン屋さんをやっている友人が修業をしていた南ドイツのあのアウトレットで有名なメッツィンゲンという町に遊びに行った時には、金曜日の午後に近隣の方々がいまだにパン焼きに使っていたのを見て驚いたことがあります。さすが、「シャッフェ・シャッフェ・ホイスレ・バウエン(働き者)」のシュヴァーベンですね。友人の師匠であるマイスターが早朝からパン焼きしてるのに、午後は小さなブルドーザーで知人宅の庭仕事を手伝ってるのを見て驚きましたよ。友人によると、秋だったら電気つけて夕方はワイン用のブドウ摘みしてるって言ってました。すごいなー、シュヴァーベン。節約して働いてお金貯めて家建てて、何軒も建てて人に貸すらしい。同じ州でメンタリティの違うバーデン出身の夫は、「うわ~、嫌だな、シュヴァーベン。人生楽しまなきゃ。」と言いますが、私はシュヴァーベンのメンタル好き。そっちに嫁に行けばよかったかしら。

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薪釜で焼いたパンのことを、Holzofenbrot(ホルツオーフェンブロート)と呼びますが、薪で焼いたパンは、熱い薪釜の温度により力強く分厚く、焼色が濃いクラスト、ほのかな薪の燻したような香りが特徴ですが、売られているすべてのホルツオーフェンブロートが薪釜で焼かれているわけではなくて、普通のオーブンにちょっとだけおが屑を一緒に燃やしてみただけのものもありますし、スイスの工場で作られるホルツオーフェンブロートはオーブン庫内が汚れると困るからということで、釜とは別の場所で木を燃やして、庫内ににおいだけが入るようにしているのが主流です。

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薪釜の使い方ですけど、パンを焼く釜の中を直接薪で温めるのか間接的に温めるのかの2種類があります。
間接法の薪釜オーブンとしては、ピザ釜が有名だと思います。ピザを焼く釜の下で薪を燃やすことで、釜の底が常にすごく熱くて釜には熱風も入り込む形になっているので、ものすごく短時間でピザが美味しそうに焼きあがりますよね。写真はラッフィというナポリのピザ職人のピザ、同じパンマイスターの同僚もうなる生地の美味しさです。私達の工房のある場所の近くで週2回移動販売車でピザを売っていますが、いつも大人気!以前一緒に工房を使っていた時期があって、お知り合いになれました。

さて話は戻って、もう一つの薪釜の使い方である直接法では、まずパンを焼く釜の中で薪を燃やして、その木が真っ黒に燃え切って釜の中が十分熱くなったところで、炭を掻き出して中を濡れた布で掃除してから焼成に使用します。

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釜の温度は中ではもう何も燃えていませんので、少しずつ下がっていきますが、パン焼きに詳しいには常識ですが、パンの焼き方というのは、基本的に温度を徐々に下げていきますから、自然に理想の焼成環境になっているといえます。焼成温度の高さですが、「大きなパン > 小さなパン > ケーキ類」ですから、パン焼きをしたあとにヴェーエのようなケーキを焼くことになります。

スイスでは私はバックハウスを見たことはないのですが、以前、スイス人の年配の方が、昔は一週間分のパンを金曜日にまとめて焼いていたという話をしていましたので、「金曜日はヴェーエの日」というのは薪焼きパンのまとめ焼きの最後の仕上げでヴェーエが焼かれていた名残なのでは?と私は思うのです。(しっかし、長かったなーここまで来るのに。なんで薪釜の話になってたのかもう分かんなくなってる人も多いのでは?)

せっかく釜を熱くしたのですから、いろいろまとめて焼かないとエネルギーがもったいないですし、デザートまで一緒に焼けたら嬉しいですよね。とはいえ、スイス人は金曜日のヴェーエをデザートとしてではなく、甘いヴェーエであっても(というかむしろこっち)夕食として食べてるような感じですけどね。

それでは、後編で、絶対失敗しなくて、美味しい、スイス風リンゴタルト(アップフェルヴェーエ)の作り方をご紹介しますね。

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by deutschebaeckerin | 2018-11-08 05:00 | パン | Comments(0)

パンの香り

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仕事でパンを焼くことはなくなりましたが、家では時々パンを焼いています。
生イーストは常に冷蔵庫の所定の位置に置いてあります。いつでも、必要な時にパッと作れるように。
週末用にツォップフを焼くことが一番多いですが、翌日のパンがないなーと思ったら、キッチンエイド君を出して、食材棚から粉や種子類をみつくろって、適当に作ります。適当に作る時には、粉と塩の重さ(だいたい粉の重さの2%)だけは量りますが、それ以外は本当に適当。

週末は来客があるのに、サラダにつけるパンがいまいちだと思ったので、お料理の準備をしながら適当にフォッカッチャ。
上質のオリーブオイルをかなりいっぱいぶっかけて、あら塩とハーブを散らして焼きました。
パンの表面のいろんな所が揚げたような感じに仕上がって、美味しくできました。

日曜の午後も、家にあるパンがもう硬いことがわかり、またキッチンエイド君に一仕事してもらいました。
私が関わるところは、計量のほかは、時々様子を見て成形することぐらいなので、気負わず気楽なパン作りです。

夜、子供たちがパジャマに着替えておやすみを言いに来るちょっと前に、パンが焼きあがりました。
生地には砕いた亜麻の実とパンプキンシードオイルがたっぷり入っています。どちらも、早く消費したい食材庫のお荷物商品です。
パンのクラムは緑色に薄く染まっていて、翌朝は家族で、何でこんな色がついているのか当てっこしました。

焼きたてのパンはとっても良い香り。
パジャマを着て歯磨きも済ませているけど、子供たちはまた食欲が沸いてきてしまいました。
息子がパンを手にとって、焼きたての香りを吸い込んでいるところをパチリ。
このパンは小麦粉だけで焼き上げましたが、私の個人的意見と個人的嗜好としては、ライ麦の入ったパンの方が香りは一層良くなると思います。
ライ麦が入ると言っても、必ずしもサワー種が入る必要はなく、ライ麦比率の低いパンでも芳香が増します。
スイスでは小麦パンでも、焼成前に飾りとして粉を振る時にはライ麦粉を使いますが、よく考えたら、色あいだけでなくライ麦粉の方が芳香が増すのかもしれませんね。

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私にとって、焼きたてパンの香りといえば、ベルリンのBIOパン屋さんで働いていた時に毎晩吸い込んでいた、チキンラーメンの香りです!
「えええ?パン屋でチキンラーメン?!」って思ったでしょ~。
いや、本当に、チキンラーメンの香りなんですって。焼きたてパンの香りが!

オーブン担当のエリックが、「釜出しするから手伝って~」って言ったら、パン棚のすのこ板を担いでオーブンの隣の支脚の上に乗せて準備完了。パチパチ音を立ててパンが板の上にどんどん載せられていくので、アツアツのパンを素手でちゃんと上向きになるように、そしてなるべく沢山のパンが板に載るようにわずかな隙間をあけながらきれいに並べます。板がいっぱいになったら、オーブンの横に備え付けられているホースのついた霧吹きでエリックがパンの表面にお水をさーっとかけるんです。そうすると、アツアツのパンの表面から蒸気がふわ~~!!とあがって、その時にチキンラーメンの香りがするんです。ほんとにほんと!!

きっとメイラード反応でできた物質が蒸気にあたって舞い上がっているんだと思いますけど、あれは本当に、なんで穀物だけのパンからこんなにおいが~!と思っていたものです。ちなみに、もちろんその後のパンからチキンラーメンの香りはしませんし、パンをトーストしたぐらいではあの香りは出ませんよ。いつか機会があれば、また昔の恩師を訪ねて一晩お仕事手伝わせてもらい、あの懐かしのチキンラーメンの香りを胸いっぱいに吸い込みたいです。

一応付け加えておきますと、焼きたてパンに霧吹きでお水をかける理由は、そうすることによってパンの表面がツヤツヤに光るからです。

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by deutschebaeckerin | 2018-10-30 16:58 | パン | Comments(0)

自慢のツォップフ生地で

娘もなんと明日で9歳です。
早かったような長かったような。
いろんなことができるようになりましたが、普段から私を見ているので、
私が20年近く前に26歳でパン修業を始めてから、初めて作ったようなこんなパンも本を見ながら整形しちゃいます。
パン作りが難しいもの、とかいう感覚はないみたいです。

ご近所のお姉さんがもうすぐ留学してしまうので、
その送別ブランチに私がツォップフを持っていく約束をしていました。
メッセージをツォップフの上に貼ろうかなーぐらいは考えていましたが、娘はハート型にしちゃいました。
なかなか素敵。
きっとお姉さんも喜んでくれるでしょう。

このお姉さん、娘が生まれた頃に8歳で、近所に赤ちゃんが生まれた!とすごく喜んではしょっちゅううちに遊びにきてくれていました。
うちの娘がその当時のお姉さんの年齢になりました。
娘もあと10年もしない間にどこかに長期で行ってしまうんだろうなーと思うと、なんだか感慨深いパン作りの午後でした。

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by deutschebaeckerin | 2018-01-21 06:18 | パン | Comments(2)

今回は、前回の続きでドイツのマイスター試験の第3部と第4部についてお伝えします。

第3部は経理経営です。この科目の試験勉強で一番時間が費やされたのは、複式簿記でした。試験では20枚の請求書が渡され、これを借方・貸方に仕分けします。半年間何度も練習させられたので、勘定項目の名称というよりコード番号を覚えてしまっていたほどです。そして、120分の簿記の試験の最後には、貸借対照表と損益計算書を作成します。

簿記というと、日本語の場合、最初に「貸方・借方」という分かりにくい表現が入ってきて苦手意識がついてしまうかもしれませんが、ドイツ語だと意味的には、「払う義務がある」「もらう」というような言葉が使われるため、すごくわかりやすく、マイスター準備コースで練習すれば、パン屋を経営するにあたって必要な簿記は十分できるようになると思います。

次は経営や取引に関する基礎知識や法律の試験が100分。準備コースではもちろん、手工業のマイスターという称号が持つ権利や義務についての勉強から始まりました。2004年の手工業法の大幅改定により、それまで開業のためにマイスターの資格が必要だった業種が94業種から41業種へと半分以下に減らされました。パン、お菓子、食肉加工、散髪は残りましたが、意外なところで時計職人、靴職人はマイスターの資格なしで開業が可能になりました。マイスター制度による保護がなくなって競争が激しくなるのを良いと考える人もいるでしょうが、私はパン職人が残ったことでホッとしています。それは、私自身が、長い歴史の中で培われた制度の恩恵を受けて、師匠(マイスター)と職業訓練校に守られながら気持ちよくいろんなことを総合的に勉強をさせてもらったからです。競争激化が世知辛い就労環境を招くのではないかと心配です。

次は税法に関する試験が100分あります。法人税、所得税、付加価値税をどう計算し、どう支払うのか、従業員の社会保険料をどこへ支払うのか、または従業員の家族構成などを踏まえて給料計算をします。

第三部、第四部とも、試験に際して暗記が要求されることも多いですが、基本的な考え方としては、一度勉強しておけばそれで良し。必要な時に教科書やノートを開いて該当箇所をみつけられれば良いというものです。また、開業する場合はたいていドイツのパン組合に入ることになりますから、困った時には本部や地区の組合に連絡すればアドバイスを仰いだり、専門家を紹介してもらったりできます。

さて最後の第四部は教育論です。マイスターになると、修行弟子を取って、彼らに技術を教える資格が与えられます。職人修行を始める彼らの年齢は一番若い子で15歳から。体は大きくても精神的にはまだまだ未熟です。マイスターは技術を教えるだけでなく、彼らの精神面を理解し、一人前の職人になるまでバックアップしなければいけません。

最初にドイツの教育制度と職業訓練に関連した法律について60分の筆記試験があり、次に若者の精神面を理解して取り組む筆記試験が60分、最後に職業訓練内容のカリキュラムに関する試験が60分あります。その他に、実技として教育論に関連したプレゼンテーションをするか、近所の学生に弟子役をやってもらって、パンの成形などを教える試験もあります。
ドイツでは初等教育は4年で終わってしまいます。そして、中等教育をどこで受けるかによって、つまり満10歳ですでに将来の進路が大まかに決まってしまいます。大学入学資格を取得するためのギムナジウムという進学校へ進むのが全体の30%ぐらい、残りは専門上級学校や中級技術者を目指す者の多い6年制の実科学校、そして偏差値でいうと一番低い基幹学校への進学となります。
職業訓練を受けるのは、基幹学校卒業者が一番多いです。

ある程度の年齢になれば、自分の体力や能力を客観的に見て、限界を知ったり一日のスケジュールを立てたりもできますが、特に夜中から仕事を始めるパン業界では、まだまだ成長期にある若い子達の集中力や体力がどの時間帯に下がるのかを知って、最低12時間は終業から始業まで間隔をあけなければならないなど、事故を予防して心身ともに健全に職人への道を導いてあげなければなりません。
また、若い子たちにとって仲間や友達はとても大きな意味を持っていて、時には仲間意識や団結が修行の妨げになることもあります。私の周りでも友達との遊びを優先させて修行を途中で辞めてしまった若者が2名いました。基幹学校を出て職業訓練を最後までやり遂げていないと将来仕事がみつけられず大変困ります。

また、「最近の若者は」と日本でもいつの時代でも言われるように、世代間衝突を避け、また評価者として陥りやすい間違い、つまり、厳格化・寛大化・先入観の持ちすぎ・または他の弟子や自分自身と比較することなど、を知ることも重要です。

パンの修行は3年間ですべての作業ができるようになるように、カリキュラムが大体の目安で提案されており、お店ではカバーできないカリキュラムが出ないように、マイスターは組合の学校での集中授業に費用を負担して弟子を参加させる義務があります。

第4部は苦手だという生徒がほとんどでしたが、私は日本で働いていた時に経理と人事をやっていたので、授業もとても面白く勉強になり、また試験も楽しく取り組むことができました。
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by deutschebaeckerin | 2017-02-01 23:58 | パン | Comments(0)

ドイツのマイスター試験は内容によって4部門に分けられます。第1部は実技、第2部は筆記、第3部は経理経営、第4部は教育論です。

第1部の実技は、十八時間つまり3日間かけて行われます。

最終的に作ったものを自分用のショーウィンドウに飾るので、テーマを決めてそれに合った見た目や内容のものを作ります。私はテーマに「スイスの建国記念日」を選びました。

作品イコール製品ということで、製品情報をまとめたレポートも事前に提出を求められます。レポートは、製品の紹介文やレシピの他、原材料費+人件費+税金と詳しく計算して導き出された価格、栄養価を書き、写真付きでカラー印刷してオフィス用薄型バインダーにきれいにまとめて提出します。

実技試験内容:

スペシャルブレッド(粉総量5キロ、サワー種使用)
小型パン4種類以上(粉総量5キロ)
スウィーツ3種各10個以上
文字入れしマジパンなどで飾りつけをしたデコレーションケーキ
ライ麦パン(粉総量5キロ、サワー種使用)
小麦パン(粉総量5キロ)
カイザーゼンメル等日常食する小型パン3種以上(粉総量3キロ)
デニッシュ4種各10個
パイ製品4種各10個
菓子やスナックの分野から2種(1種は自分で決められるが、もう1種は試験当日に試験官から指示されたもの)

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サワー種はもちろん自分で熟成させます。9人が同時に試験を受けるので、3台のデッキオーブンをどう使うのか、必要な焼成温度や時間について事前に話しあって場所と時間をキープしておく必要がありますが、皆で大体同じ流れで作ることにしておけば、大きな問題にはなりません。

私はスペシャルブレッドに、スイスのグラウビュンデン州で食べられる蕎麦粉を使った郷土料理ピッツォッケリというパスタをヒントに、炊いた蕎麦の実を加えたパンを作り、スイス国旗のようにハサミで表面に十字の模様が出るように切れ目も入れました。

小型パンにはスペルト小麦をいろんな形で入れたパン(グリューンケルンという、麦がまだ青い時期に収穫して焙り、乾燥させたものを粗びきして炊いたものを加え、スペルト小麦バックフェルメントで発酵)を作り、ライ麦パンも発芽ライ麦粒を炊いたものを加えたライ麦100%パンを作りました。

このように、せっかくのマイスター試験ですし、私は日本人的に内容に凝ってみましたが、ライ麦パンであれば、試験規定ギリギリにライ麦60%ぐらいで既存のレシピのまま無難にこなすのもありです。もちろん、作るものの難易度や工夫も採点に大きく寄与しますが、とにかくマイスターのお免状だけが必要な要領のいい跡継ぎ君たちは無難路線でサクサクと準備も当日の試験もこなしていました。

実技試験には販売も入ります。ヴァインハイムでは販売員向けのセミナーも開催されているので、校舎の一部に練習用のパン屋の売り場が常設されているのです。そこで試験官を相手にパンやケーキの説明をしたり、お祝いケーキやケータリングの注文を受けたり、包装をしたりします。

第二部は、製パンについての筆記試験です。

まず、朝8時から100分間専門計算の試験から始まります。例えば、牛乳を使うレシピをスキムミルクで代替する場合に分量がどう変わるか、サワー種熟成の際の粉と水の量、目標どおりの捏ね上げ温度を達成するために水温を何度にすればよいか、クッキー詰め合わせを作る時にどの種類を何グラムずつ詰めたら売りたい価格のものができるかといった感じです。ドイツ語が理解できれば中学校程度の方程式で全部解けますからご安心を。

10分の休憩の後、第二部で一番重要な100分間の製パン理論の筆記試験があります。これを落とすと、例え他の教科で合格点に達していたとしても翌年マイスター試験のやり直しをさせられます。

栄養、サワー種とライ麦パン、小麦小型パン、焼成過程、菓子生地といった5つのテーマにそってそれぞれ3問文章問題が続きます。例えば、「ライ麦パンにサワー種を可能な限り最大の割合で入れたのに風味が少なく、パン自体の老化も早いです。使用したライ麦粉のタイプは997でフォーリングナンバーは260でした。このパンの失敗の理由と救済策を述べなさい。」さっさと読んでどんどん進めないと時間が足りなくなってしまいます。

その後さらに10分休憩の後、50分間の原材料についての試験があります。穀物について種類や栄養構成について簡単なものなら職人試験でもやりましたが、マイスター試験ではでんぷんの構成や粉の科学に関する設問も入ってきます。他には砂糖やチョコレートの生成過程に関する質問などです。

ここでやっとお昼休みがはいり、午後は、マーケティングの筆記試験が60分あります。パン業界に関連する新聞記事を読んで意見を述べたり、「十一月におすすめとして売りたい商品を決めて、どのように宣伝活動をしたいか述べなさい」「その商品のためのチラシのレイアウトをしなさい」「販売員のためにその商品の製品情報をリストアップしなさい」というような問題が10問出ます。

最後は原価計算や販売価格計算の試験が70分あってマイスター試験第二部は終了です。途中休憩をはさみながら朝8時から午後4時まで丸一日がかり、とっても疲れました。
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by deutschebaeckerin | 2017-01-07 15:59 | パン | Comments(0)