カテゴリ:食材( 10 )

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私は毎週月木を製造にあてていて、普段は木曜日は夫が在宅勤務にするため、私は一日中仕事に出かけられるんですけど、昨日の午前中に夫がドイツで用事があるということで、一昨日の夜からドイツに行っていたので、私は子供たちを登校させてから工房へ向かい、12時にまた子供たちが帰ってくるので、バタバタと2時間ぐらいだけ仕事をしてから、また帰宅。大急ぎでお昼ご飯を作って、一緒に食べて、夫が14時に帰宅したら、バトンタッチでまた工房へ行って、真夜中まで仕事という一日でした。大変そう?はい、大変ですが、こういうのも慣れました、やるべきことを粛々とやるのみです。

とにかく、仕事を持っていると、子供たちが幼稚園や学校に通い始めると、時間のやりくりに追われます。
保育園の方が朝から夕方まで預けっぱなしで済むし、未就学時代は違う大変さはあるけれど、時間のやりくりはそう大変ではありませんでした。なんせ、学校に上がると給食がないのでお昼ご飯に帰ってきますからね。文句言ってもしょうがない、ほんと、粛々とやるのみ。

そういうわけで、ランチの準備はとにかく時短!
栄養もいろいろ考えてられないので、栄養のあるものを好きになってもらう作戦です。
夏は露地物野菜もたくさんあるのですが、冬はかなり限られますよね。
冬に美味しい露地物野菜は、青ねぎとフェーダーコール。この2点はよく私のランチに登場します。

フェーダーコール(Federkohl)というのは、ドイツではグリューンコール、英語ではケールと呼ばれているものです。
なぜかスイスではフェーダーコール。葉っぱが大きな鳥の羽みたいだからでしょうか。寒い寒いスイスの冬でも元気いっぱいな感じで畑で濃い緑色を目立たせています。

「グリューンコールという冬の野菜が北ドイツにはあって、長時間コトコト煮るんだ」
「ハイディ・クルムがグリューンコールはお母さんの味!って、主にモデルやってた頃に言ってたなぁ~・・・・」
程度の認識だったのが、4-5年前から突然フェーダーコールなるものが冬のミグロの野菜売り場に登場したんです。

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最初は長く煮込まないと柔らかくならない野菜だと思って倦厭してたんですけど、ロシア人ママ友が「売り場においてあったレシピのとおりに炒めたら美味しかった。」と言ったのと、学校キッチンにヘルプに単発で出向いた際に、シュテファンがサッと塩茹でしてから付け合せ野菜を作っていたのを見て、あれ?長く煮込まなくていいの???と半信半疑で買ってきて、シュテファンがやってたみたいに、さっと塩茹でしてから味見してみたら、「十分柔らかいし、これいける!」ってわかり、それ以来毎週一回は我が家の冬のお昼ご飯に登場しております。

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子供たちに最初に出した時には、私はかなり演技派女優。役どころとしては、「ちょっと困ってるママ。子供たち、助けてくれると嬉しいな」って感じ?

「冬は地元のお野菜が少ないんだけど、このフェーダーコールは近くで採れた野菜なんだよ。とっても栄養があるの。でもね、ちょっと大人の味だから、子供には難しいかな~。。。。」ってちょっともったいぶったりして。いろんな子がいるでしょうから逆効果かもしれませんが、うちの子たちは「大人の味を食べられる自分ってスゴイ!!」が好きなので、私の罠にまんまとはまり、パクッと一口、「美味しいよ!私(僕)これ食べられる、好き!」とどんどん食べてくれました。その間、私は「ええ?ほんと?すごいねー!あなたたちがこれ好きだとママ助かる~!栄養あるし、冬野菜だし。また作ろうかな?」と褒めて、ママ助かるアピールしまくり。

演技としては、「困ってたママ。希望の光が見えて、心から喜んでいる。」救われた~~~!と大げさな感じで。

・・・・・ふふふふ。まんまと罠にはまったな!って感じでした。
二人の好きなパスタ、生クリームソース、チーズも入れたりして、絶対好きな味付けのところに、塩茹でして苦味はとってある新参者のフェーダーコールを投入したんだからっ!

ちなみに、たいてい露地物の地元フェーダーコールが売られていますけど、ビオだと更に葉っぱが柔らかくて美味しいです。
それから、フェーダーコールは葉っぱだけ食べます(茎は食べません)。
茎を一本ずつはずしてから、手で根元の方から枝先に向けてしごくと簡単に葉っぱが取れます。(↑最初の写真参照)

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昨日はケールチップスなるものにも挑戦。って、朝食のあとに洗って一度軽く蒸して火を通して置きっぱなしにしてたフェーダーコール、どう調理するかは決めてなかったのですが、昨日のお昼はオーブントンカツ(パン粉と油をあえる)だったので、「ケールチップスってあるよね、こんな感じかな」ってオリーブオイルであえて、一緒にオーブンに投入。これもパリパリして美味しかったって。フェーダーコールのレパートリーがまた一つ増えました。あとでレシピを確認したら、ケールは洗って生のままオーブンに入れたらできるそうな、なんだ、もっと簡単なんだ!嬉しいです。

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by deutschebaeckerin | 2019-01-18 17:25 | 食材 | Comments(0)

塩麹

去年の秋から塩麹にはまってます。

家族が日本から遊びに来てくれた時に乾燥麹を持ってきてもらって、塩麹を仕込んでみました。
マンネリ化していた料理の味付けの幅がぐっと広がりました。
その時、塩麹をお裾分けしたお友達たちもすっかりはまり、
うちお二人がお正月に日本に帰省した時にお土産に麹をまた持ってきてくれたので、
今使っているのは2代目です。

焼き魚、焼き豚はしょっちゅう作ってます。
特に焼き豚は豚のHals(首肉)が塊で安い時に大量にオーブンで作って冷凍。
薄く切ってチャーハンや炒め物に重宝しています。

今日のお昼は、塩麹を入れたご飯で炊いたおにぎりをメインにしました。
美味しかったです。
次に挑戦してみたいのは、鮭フレーク。
今日も焼き豚仕込みます。
by deutschebaeckerin | 2012-01-27 20:11 | 食材 | Comments(6)

コツコツと

おじいさんに貰った栗ですが、私が食べるよりも早く、ついてる虫がどんどん穴をあけていくので、
思い切って全部お湯につけちゃいました。
そして、今日は仕事の後コツコツと皮むきをしました。

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ソファに座って大きなお腹にお皿を乗っけて作業。
膝だと遠いのですが、腹の上だとちょうどいい感じ。大きな腹も便利な使い方があるようです。

まだ全部むき終わってませんが、トルコのブルサ土産の「栗の甘露煮」のシロップで煮て
栗ペーストを自作しようかな~と思っています。
by deutschebaeckerin | 2008-11-06 04:41 | 食材

マロンペースト

また一週間が始まりました~。
今日もお仕事がんばってきた自分へのご褒美に、おいしいコーヒー(カフェインレス)と甘いものを。
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スイスのマロンペーストです。
この時期、バーミセリっていうモンブランみたいなのがどこでも売られていますが、ペーストだけをスーパーで買うこともできます。このペーストを生クリームやキルシュでのばして洗練された味にして綺麗にデコレーションしてもいいのですが、私はそのまんま。栗の味ピュアで頂いてます。って良い言い方ですが、実のところただ面倒くさいだけ。ちなみにミグロのケーキに載ってるペーストも何も施されてません、私のようにただ搾り出してるだけ。

しかしながら、この簡単な食べ方、あまり甘くなくて栗そのものの味がして美味しいです。
これを食べてホッと一息、上沼師匠のウェブラジオを聞きながらソファでうとうと・・・気づいたら外は真っ暗。一日があっという間に過ぎていきます。今日も早く寝て、明日も仕事がんばりまーす!
by deutschebaeckerin | 2008-11-04 04:54 | 食材

収穫の秋

f0141507_18523152.jpg秋。
大地の恵みが出揃うのは、日本もヨーロッパも同じです。

ベランダには、お義母さんの庭でとれたくるみ、りんご、そして職場によく食べに来るおじいさんからもらった栗がストックしてあります。
先週末は、くるみとりんごをたっぷり使ってシュトロイゼルクーヘンを焼きました。
今日はアップルパイを焼く予定にしています。

栗は、切れ目を入れて230℃のオーブンで25~30分ぐらい焼いて焼き栗にしていただいています。おじいさんが、スイスのイタリア語圏テッシーンの森で拾い集めてきた天然物です。
お義母さんの庭のくるみやリンゴと同じく、大きさもさまざま、虫食っていたり、中身が空っぽだったりしますが、とても愛おしくて美味しいです。

先週のうちの職場(学校)のランチメニューは、「Kürbis Woche (かぼちゃウィーク)」ということで、学校の向かいの農家さんからいただいたデカかぼちゃを使ったメニューが毎日提供されました。金曜日はメニューにデザートがつくのですが、人参ケーキの人参の量をそのままかぼちゃで置き換えた「パンプキンケーキ」を出しました。写真は家で試作した時のものです。とってもご好評いただきまして、用意した100人分はすぐになくなってしまいました。

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ところで、またまたブログの更新が長い間できなくてすみませんでした。
私も赤ちゃんもとても元気にしていますが、毎日お仕事を終えて家に戻るととっても疲れてしまって、のんびり一服している間に日が暮れて・・・・という感じです。勝手ながら、これからはコメントも受け付けないことにさせていただきます。皆さんからのフィードバックは大変ありがたく嬉しいのですが、お返事するパワーがちょっとないので、その分をブログを書いたり、サイト更新にまわしたいと思います。ご理解のほど、よろしくお願いいたします。
by deutschebaeckerin | 2008-11-01 18:57 | 食材

玄米

年末に友人からマクロビオティックの本をもらって読みました。
とても興味深い内容で、す~っと理解できる部分も多々ありますが、
全部実行するのは結構難しそうデス。
こうしなきゃ、ああしなきゃ、とストレスを溜めるのもよくないので、
いいな、と思うところだけ実行してます・・・・?。。。。
し、してるつもりと言うか・・・気が向いた時だけ、あはっ(笑)。

よく噛んで玄米を食べるようになったので、2月に母に日本の玄米を持ってきてもらいました。
私の実家では、親戚からお米を買っているのですが、
必要に応じてコイン精米所で精米してるので、実家にはいつも玄米があるんデス。

やっぱり日本のお米の玄米は、全然違いマスね~。
粘りがあって甘くて、冷えても美味しい。
こちらのは本当にポサポサぼそぼそという感じですもん・・・。
ですから、こちらの玄米を圧力鍋で炊く時には、別に炊いておいたもち米と混ぜたりしてます。
もち米によって全体のアミロペクチンを増やして、粘りと甘みを補填します。

f0141507_3267100.jpgということで、見た目の違いだけでもご覧いただきましょう。
もちろん左が親戚の家で作ってるお米の玄米で、右側はこちらで売られてる玄米。

先々週は職場の賄いを食べ過ぎていた私ですが、
先週から玄米のおにぎりを持参して、サラダとお野菜中心に食べています。
ダンナはもともと玄米など雑穀は好きではないと言ってますし、
そういう人に貴重な日本の玄米をあげるなんて、勿体無いので一粒もあげまセン!
あ、でも、彼はパンは全粒粉パンとか雑穀入りパンとかは大好きなんですよ・・・。

マクロビオティックでは、粉食はあまりよくないんですよねぇ。
粒のまんまいただきましょうと。
その点、プンパーニッケルってマクロビやってる人に最適なパンかなと思います。
粗びき粉や粒のまんまのライ麦が沢山入っていて、よく噛まないといけませんし。
あ、プンパーニッケル・・・続き書いてませんね。
今日もやる気が出ませんので、拙者これにて失礼!
by deutschebaeckerin | 2008-05-01 03:28 | 食材 | Comments(6)

日本のゴールデンウィークも始まったようですが、こちらも来週から祝日が多くなります。
来週は、私もお休みを利用して、ドイツへシュパーゲルを食べに行くことにしました。
シュパーゲルといえば「ドイツ」ですから。
前の居住地がベルリン(有名産地ベーリッツの側)だった私、
そして、義父母の家ももう一つの有名産地シュヴェッツィンゲンの近く・・・ということで、本物のおいしいものばっかり食べてきた私には、スイスで売られているものがあまりにも可哀そうで(だって、悲しいぐらい切り口がかさかさ・・・頭が紫っぽく日焼けしてたり・・・)買えないんです、ワガママでごめんなさい。
でも、皆さんも海外で、「これ大丈夫?」って思っちゃうように目の濁った魚が魚売り場に陳列されて売られていたら、買えないでしょう?それと同じですよ。

そこで、去年の今頃の話なのですが、
お義母さんと一緒に参加した「シュパーゲルお料理教室」について
他のところで発表していた文章を、ここブログでもご披露します。

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まず、このお料理教室はシュパーゲル堀りの見学からスタートするので、集合は7時。
お料理する分を自分で掘らされるのかと思いきや、説明を聞きながら、
同じ農家で栽培されてるイチゴをつまんでシャンパンを飲むだけ・・・優雅な感じでした。
ご覧のようにシュパーゲルの畑は黒いビニールシートで覆われています。これは日に当てないようにして育った透き通るように白い白いシュパーゲルが良いからというのと、土が温まって早く育つようにするためです。台車でこのシートを持ち上げながら作業するそうですが、細い棒のようなスコップをさくっと上手にシュパーゲルの横に入れていく彼女、うまい!シュパーゲルに当たって折れちゃったりしたら商品価値が下がりますからね。僅かな土の盛り上がりで、どこにシュパーゲルがあるかが分かるんですって。さすがですね~。

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しっかし、それにしても、このイチゴがとても美味しかったんです。
皆さん、Lambadaって品種のイチゴをご存知ですか?
直売でも500gで2,80ユーロと高め。でも、すっごい甘くて香りがよくて美味しい!!!
このバーデンの農家さんで栽培されてるもう一つの種類のElsantaというのは、ハンブルクまで電車で運ばれて売られているそうですが、Lambadaは衝撃に弱く傷み易いらしいので、一番遠くてもシュトゥットガルトで出す市でしか販売されてないらしいです。

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さて、ドイツ在住の方はご存知でしょうけれど、シュパーゲルは1a、1b、2・・・6という風に等級分けされていますが、実はこれは味には全く関係なく、見た目だけなんだそうですよ、そこまでは皆さんご存知なかったでしょう?私も知りませんでした。味は産地、品種、農家の腕で決まるらしいんです。

さて「1」はまっすぐで真っ白でほどよい太さでっていう完璧なものらしいデス。なので、農家さんが言うには、「1~5」ならどれを買っても同じなんですって!!「6」というのは、太すぎるもので、写真のように2本一緒に育ってしまったようなもの。真ん中に空洞があったり、また更にそこに本来の皮になるものが入ってたりして口当たりが悪いらしいので、他よりも劣るとのことでした。

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そして、今回のもう一つのヒットは紫色のアスパラ!
今、試験的に作ってるらしいんですけど、細くて全体が濃い紫色なのデス。
これは生食用で、一人一本もらってポリポリ食べてみましたが、すっごい美味しかったです。
サラダに混ぜて食べたい!!
ちなみにゆでると緑色になっちゃって普通のアスパラと変わりなくなっちゃうらしいです。
くれぐれも勿体無い調理法だけはしないようにしてください。

さて、お料理教室の先生は各国の一流ホテルにいたっていうギリシャ人シェフでした。
せっかくのお教室なので普段家で作らないものをってことで、選ばれたメニューが、
「アスパラの巻き寿司の天ぷら」
「アスパラのフォッカッチャ」
「アスパラのホイル焼き」
「アスパラのアイス」・・・・・と、
日本人でパン職人の私には、どれも簡単で、期待はずれでした。

もちろん、私は身分とか明かしませんが、先生が披露した後、私がちゃちゃっと、もっと上手に作っちゃって、お義母さんに「こうやって~」と説明してやってたら、他の参加者の皆さんも「どうやるの、どうやるの?」って私に聞いてきちゃったぐらい、先生にとってやりにくーいレッスンだったみたいです。。。スミマセン。でも、事前にメニュー知ってたら、参加しませんでした、私も・・・・。ドイツ人の参加者は初めてのものばかりで、すごく楽しそうでしたが・・・。

とにかく今回の収穫といえば、
「Lambadaというイチゴ品種は非常にオイシイ!」
「シュパーゲルの等級の意味」
「生食用の紫アスパラは今後市場に出てきたら絶対また食べたい!」

ということで、これからのシュパーゲルとイチゴの季節、皆さんのお買い物のヒントになればと思います。そして、今回見学した農家さんは、カールスルーエ~バーデン・バーデンの間にある
Erdbeerhof Dr. Späth
76316 Neumalsch
Spargel und Erdbeeren aus eigenem Anbau
täglich an der B 3 von 8-19 Uhr
お近くの方、ぜひ行ってみてください。



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by deutschebaeckerin | 2008-04-28 01:13 | 食材 | Comments(11)

トマト "Merinda"

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先月、うちにケンブリッジのネコさんが遊びにきてくださっていた時に初めて買ってみたのが、
「Merinda」という名前のシチリア産のトマト。
イギリスには売ってない野菜を買ってみよう!ということで。
でも、私も今までこんなトマトが売られてることは知りませんでした。

変わった形と色のトマトですが、お値段も普通とは違ってて、キロ10,50フラン(1050円)。
高っ!
かなり小ぶりなのに、一個100円ぐらいというところでしょうか。

でもでも、夕食のサラダ用に切りながら、ネコさんとつまみ食い・・・うまっ!!
身は固めでジュクジュクした種の部分が少なくて、味が濃くて甘いくて、とにかく美味しい!
水っぽいトマトをいくつも食べるより、こんな美味しいのを少し食べた方がずっと満足できマス!
ということで、それ以来、うちが買う生食用のトマトは、Merinda一本!

それにしても、シチリアの農家さんやるな~。
数年前に無農薬の葉っぱ付オレンジ(シチリア産)がミグロで出始めました。
大きさも大小さまざまで、とっても不揃いな上、皮に傷があったり見た目も悪い・・・
でも、無農薬っていうのに惹かれて買ってみたら、ハマりました!
とっても美味しいの。
こんな見た目だけど、ファンをいっぱい獲得したようで、冬の果物売り場の定番になりました。
次はこのトマトかしら?
値段が高いので、なかなか手を出さない人も多いんではないかと思いますが、
ずっと売ってほしいなぁ。
(実際、ネコさんがいなかったら私も買ってみなかったかも。
昔、Kumatoっていう黒っぽいトマトでスカされたし・・・Kumatoは結構フツー)

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by deutschebaeckerin | 2008-04-14 02:11 | 食材 | Comments(2)

乾燥いんげん

f0141507_226197.jpg今年に入ってハマッた食材がコレ、乾燥インゲン(Dörrbohnen)です。
今では常に食材棚にストックしてあります。
職場でお肉のつけ合わせとして、ベーコンと玉ねぎと一緒に炒め煮にしたのをいただいて
「へ~、結構おいしいんだ!」と知って初めて買ってみました。

実は前から存在は知ってたんです。
ミグロの乾物売り場にある、細くて黒っぽい海草のような物体。

何かな~?・・・え?乾燥インゲン?美味しいのかいな・・・?
と興味はありつつも、もう試し買いは卒業した私は買ったことがありませんでした。
欧州生活の初めの頃だったら買ったと思いますけど・・・
試し買いして食材棚に未開封もしくは使いかけで何年も寝かせた食材は数知れず・・・
もうそういうのは止めました。

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by deutschebaeckerin | 2008-04-11 22:12 | 食材 | Comments(10)

アーモンド

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ビタミンEの宝庫、アーモンドを毎日少しずつ食べています。
ご飯前にお腹が空いたら、ポリポリ。
水泳やウォーキングを始めて、やたらと健康マニアになってしまった私は、お菓子を買ったり作ったりするのもやめてしまいましたし、アルコールもほとんど飲まなくなってしまいました。どちらも自分から意識して、というより、あまり欲しくなくなってしまったという方が当たってるように思います。

「栄養成分の辞典」 則岡孝子監修 新星出版社によると
「ビタミンEは、強い抗酸化作用と血行促進効果がある老化防止ビタミン」
「ビタミンEはの化学名は、トコフェロールといいますが、これは「子供を産ませる」という意味があります。Eは、女性ホルモンや男性ホルモンの代謝にも関与しています。脳下垂体に働きかけてホルモンの分泌を促進せせ、月経前のイライラや生理痛、生理不順などを改善します」

とあって、嬉しいビタミン。Eを多く含む食品には、他にアンコウ肝、うなぎ蒲焼、毛がに、かぼちゃ、ひまわり油などがありますが、どれも毎日摂るにはちょっと続きそうにないものですし、アーモンドが一番気軽に食べられるというわけです。そこで、今日はアーモンドについて少しお話したいと思います。写真は、右がカリフォルニア産Nonpareil(ノンパレル)種、左がスペイン産のMarcona(マルコナ)種です。どちらもミグロで買いました。

カリフォルニア産の半分以上は、ノンパレル種なので一番口にする機会が多いと思います。マルコナ種は、私は先日マヨルカ島で初めて食べました。平たくて表面がざらっとしていて、味はバターのようなこってりとした風味が少しあります。マヨルカ島の市場で買ったものは、ビターアーモンドが結構まじっていて、苦くて吐き出すことも何度かありました。ミグロのBIOで売っているものは、一度ふわ~っとマジパンのような杏仁豆腐のような香りがするものが含まれていましたが、苦いものにはまだ当たっていません。

さて、このビターアーモンド(ビターマンデル)というのは、読んで字のごとく苦いアーモンドで、普通のアーモンド(スウィートアーモンド)の木にも2%ぐらいまでは混ざってなるそうです。ビターアーモンドは、3~5%のアミグダリンという成分を含んでいて、これが酵素で分解されると、つまり食べてしまって消化されると、ベンズアルデヒドと猛毒の青酸が発生します。このアミグダリンは、他にも梅やアンズの種にも含まれていますので、杏仁豆腐の香りももとは同じということになりますね。しかし、青酸と聞いて、知らなかった方はビックリされたと思います。ビターアーモンドの場合、子供で5~10個、大人で50~60個が致死量とされています。しかし、相当苦いですので、こんなに食べるのは最初から無理のような気がしますが。

さて、それでは(ビター)アーモンドエッセンスや杏仁豆腐の杏仁霜は大丈夫なのか?ということになりますが、大丈夫です。香料に使われるのは、ベンズアルデヒドの方で、青酸は取り除いてありますので。また、この香料を作るためのビターアーモンドは、普通のアーモンドの木とは別にビターアーモンドの木というのが特別なプランテーションで育てられているそうです。

ところで、マジパンの香りはというと、こちらはビターアーモンドでつけている香りではないんです。マジパンは基本的にスウィートアーモンド、砂糖、水からできています。特別な熱処理によってあの香りが出てくるのであって、香りを足しているわけではないんですよ。また、Persipan(ペルジパン、パーシパン)というマジパン代用品がありますが、これは苦味成分を抜いた杏の種の仁からできたもので、ドイツではマジパンに比べると価値の低いものなので、ペルジパンを使ったお菓子には、ちゃんとその旨を記載しなければいけませんし、シュトレンのような一応高級とされるお菓子には使用してはいけないことになっています。

ということで、安心しましたか?サイトの方に杏仁豆腐のレシピを書きましたので、試してみてくださいね!今回の記事は、製パン理論で私が学んだことの他、Wikipedia(独日)を参考にしました。


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by deutschebaeckerin | 2007-07-12 15:43 | 食材 | Comments(3)