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麹づくり

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粉キュッヘでは毎週最低3キロの有機米から、麹を作っています。
パラっとさばけの良いお米で細くて表面積が広い方が作りやすいので、香りのない有機インディカ米で麹づくりをしてきましたが、一昨年からお米が値上がりを続けているので、有機インディカ米の在庫が尽きたら、しばらくは他にも在庫で持っている、有機ジャポニカ米での麹づくりを始める予定です。

ジャポニカ米はインディカ米よりも粘りがあるので、蒸す前の水切りを特に入念にする予定です。
麹菌を付ける時に濡れたお米があると、麹を発酵させている時にぷーんとお酒みたいな香りが出てくることがあります。良い香りなんですが、麹としては不合格。長く発酵させるお味噌には絶対に不向きだと思います。半年以上じっくり発酵させてから、あれ~?なんて失敗は見たくないですもん。

最近はそのような失敗はほぼありませんが、お酒方向へ発酵してしまった麹ができたら、醤油麹か塩麴にしてしまいます。お酒風味も入って、普通のよりも美味しいかも。なんて、思います。

自家製の醤油麹も塩麴もお味噌も、粉キュッヘの調味料として、肉まん各種や餃子に使っていますよ。

醤油麹の原材料は、「大豆、米、塩、小麦、水」
塩麴の原材料は、「米、塩、水」
味噌の原材料は、「大豆、米、塩、水」
だけ。
とってもシンプル。シンプルな材料を麹菌が美味しくしてくれるんです。

さらに大事なのは、時間。時間をかけて複雑な味わいが作られます。
麹菌と上記材料をタンクに放り込んで、麹菌が一番よく働く環境にして短時間で作ったお味噌が美味しいと思いますか?いいえ、複雑なうま味はあまり出ません。ゆっくりじっくり発酵するからこそ、出る美味しさってありますよね。人間も一緒。

私はパン職人として、酵母と付き合ってきましたので、麹菌のことも割と早く理解することができました。生き物として理解して付き合うと分かることっていっぱいありますよね。お菓子は科学、パンや発酵食品は、微生物学ですね。

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by deutschebaeckerin | 2023-03-20 17:00 | 発酵 | Comments(0)