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ぷ~と膨らむグルテン

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小麦の中のグルテンというのは、小麦粉を水と捏ねると、グリアジンとグルテニンが絡まりあって粘りと弾力がある生地になります。
この生地を水で洗って、でんぷんを洗い流しすと、ガムのようなすごく弾力のある物体(グルテン)ができあがります。

かれこれ23年前、私がベルリンでドイツパンの修行を始めて、職業訓練校での授業でグルテンについて学んだ際に
生地の手捏ねの仕方を学び、捏ねあがった生地を先生が水で洗って、グルテンを見せてくれて感動したのを覚えています。
「グルテン」とは聞きますが、実際に目で見ると、一生忘れない授業になりました。

そして、さらに当時とても衝撃的だったのは、そのあと、そのグルテンを先生がオーブンに入れたのです。
そしたら、ぷーっと風船みたいに大きく膨らんで、私はとってもとってもびっくりしたんです。
パンは酵母が作り出す二酸化炭素で生地が膨らみ、また熱によってその気泡が膨らんでパンが膨らむんですが、
その際に生地を支える骨組みがグルテン、そして、グルテン自身も膨らむ要因なんだなーと思いました。

また、麩というのは、グルテンを焼いたものです。
スカスカしたものは、焼き麩ですけど、お肉の代替品グルテンをセイタンと言います。

このセイタンを私の会社では作って、ビーガン餃子の具に入れています。
小麦グルテンを食品製造で出てくる、今まで使い道のなかった玉ねぎの煮汁で捏ねて作っています!
だから、美味しいんですよ。煮ものに入れると美味しい煮汁を含んで、お口の中でじゅわーっと出てきます。
高野豆腐みたいな感じですね。

今週、このセイタンを作った時に写真を撮ったので見てください。
オーブンの中でどんどん膨らんで、オーブンのドアを内側から開けてしまいそうな勢いで、見ていて、笑ってしまいます。
セイタンを作る日は、みんなで「すごいすごい」と笑顔になってしまいます。

そして、最後のお願いです。明日の参院選投票日、必ず選挙に行ってください。
参政党をよろしくお願いします。





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by deutschebaeckerin | 2022-07-09 22:42 | パン | Comments(0)