私も発酵大好き

スイスはすっかり秋です。
私達の住むツークという町の山、ツーガーベルグ(ツークの山)に初雪が降るのは、私が覚えている限り毎年10月末だったのですが、去年からは違いますねぇ、今年もまだ降りません。
今日から雨が降って気温がぐっと下がったようなので、来週ぐらいには山の上には初雪、あるかもしれないです。

さて、Facebookで友人のお友達が、放ったらかしにしてしまった甘酒の動画を投稿していて、面白いな~と思って、見に行ったところ、その方もパン職人の方みたい。
もっこもこの麹菌に覆われた甘酒
それで、その方も発酵が大好きなんだそう。
私も週に1回か2回は麹を作っている今日このごろです。
スイスの微生物検査の会社に検査をしてもらう機会があって、相談したところ、一般的に菌はしっかりした会社のものをスターターに使った方がいいですよ、と言われ、去年からは、秋田今野商店さんの麹菌に変更して、すごく満足しています。麹作りもすごく安定して上手くできるようになりました。

その麹で何をしているかというと、主に味噌作り。仕事の製造日には、スチーマーを一日に何度も使うので、一日かかって大豆も蒸してしまうんです。それで、一日あたり5キロの味噌を仕込みます。
他にも時々、塩麹も仕込んでいます。

どちらも肉まん各種の味付けに使用しておりますが、販売もしていて、この秋からレストランでも使ってもらっているので、急に沢山必要になってきました。麹割合10で塩分11%の母のレシピなのですが、この配合の味噌だと気温20度以上の場所で3ヶ月で熟成が完了です。しかしながら、レストランさんからの注文頻度が思ったよりも早いので、このままでは12月の肉まん繁忙期と重なって足りなくなりそうです。そういうわけで、急遽ただいま5キロ分だけ、味噌発酵の適温である30度の環境で発酵促進中~。

f0141507_21421645.png話は戻って、この甘酒の動画を載せている方、私と同じパン職人の方だったんです。
ご主人のご実家である徳島県のある空き家を改築して、ゲストハウスやグルテンフリーのパン屋、発酵食品のお店やワークショップをしたいそうで、クラウドファウンディングを募集しているので、私も早速先行投資させていただきました。できれば、来年子供たちと遊びに行きたいなぁと。良かったら、皆さんも見てみてください。

グルテンフリーベーカリー+ゲストハウスを徳島県つるぎ町に作ります!

今年の春に半兵衛という古民家に泊まって、そこにおいてあった現代農業の雑誌、わ~懐かしい~と思って手にとっていろいろ読みました。現代農業は、私の祖父の家にずら~と沢山並んでいるんです。

他にも農文協の雑誌がいろいろ置いてあって、これがなかなか面白いんですねぇ。チーム半兵衛の一人がなんと農文協の出版社でお仕事されていたとか。「季刊地域」も一冊購入させてもらって、そこからネットで「田園回帰1%戦略: 地元に人と仕事を取り戻す」という本も注文して先日読み終わったところです。

とても興味深い内容で、これからの成熟社会は、Uターン、Iターンで地方で暮らした方が幸せになれる人が沢山いるのでは?と思います。私は、経済成長の時代は行き詰まりだと感じていて、日本はだからこその閉塞感がすごくあると思うのです。田園回帰1%戦略はすごく具体的な提案が多く、考え方に共感できる人は積極的に田園回帰した方が幸せに暮らせると思います。

徳島県のゲストハウスを作りたい方の書いている、「このままでは朽ちて倒れてしまいそうな建物を修繕して、再び地元の人の憩いの場として復活させたい!」「地元の人も楽しみにしてくれている」これはすごく大事なことだと思います。私も自分で自営業していてよくわかりますが、最初から何かを作り上げるのは、お金もかかってすごく大変なこと。この建物もそうですが、それがそのまま朽ちていってしまうのは本当にもったいない、田舎の文化、風習、建物を新しい人たちが息吹を吹き込んで元気にすることにとても意義を感じます。

田園回帰については、2015年にクローズアップ現代でも「移住1%戦略は地方を救えるか」という放送をしたそうです。良かったら読んでみてください。面白いですよ。
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Commented by tomomato at 2017-11-06 17:09
お久しぶりです。 お元気そうでよかった。^ー^ 
今年の春、初めて日本で買ってきた麹菌(もやし)を使って麹を起こして味噌を作って見ました。 でも、その麹の匂いがどうも私の知っている麹の匂いではなく、 それで作った甘酒もとても甘くなったのですが、香りがダメで飲めませんでした。 麹造りを失敗したのか、それともその麹の匂いなのか今ひとつ分からず。 それで仕込んだ味噌は、最初に開けた時にはその匂いだったのですが、先日は、その匂いは消えて味噌っぽくなりましたがまだやたらに塩辛いのでまた封じました。初めてなので塩分は昔ながらの量でしたので、塩辛いのはそんなものかなとイマイチ自信がありません。笑  スイスで麹を作って色々発酵食品を作っている人がいるみたいなので、その方に次回はで譲ってもらおうかと思いましたが、みちえさんも麹を作っておられるのなら、みちえさんに今度味噌を仕込む時には譲っていただこうかしら。 (あと、甘酒を砂糖の代わりにちょくちょく使いたいし)   
ところで、以前徳島に住んでいて、今は徳島寄りの香川に家を建てたお友達もカフェ造りを目指していて、古民家シェアカフェで月一でイタリアンを出し始めました。 その人たちも健康志向、自然食志向のカフェを目指しています。 徳島のあたり、面白い動きがありますね。 シェアカフェという概念すら知らなかったので、 面白いなあ、 と思いました。 
Commented by deutschebaeckerin at 2017-11-07 05:54
tomoさん、こんにちは~。嬉しい~。わかります、そのにおい。私も前つかっていた麹菌からの麹のにおいは好きではありませんでした。麹菌を変えてから匂いはずいぶん変わりました。あとは何度も作って環境もよくなったのと、私も腕が上がったと思います。
次にスイスにいらっしゃることがあればご連絡ください。麹、ご用意しておきます。送りますよ。スイス国内だったらA-Postで一日だから真夏じゃなきゃいつでも大丈夫でしょう。

シェアカフェ、面白い!!!日本の田舎にはがんばってもらいたい!!tomoさんもイタリアの田舎で面白いことされてますよね、早く遊びに行くのを実現させたいです!!!
by deutschebaeckerin | 2017-11-05 21:42 | 発酵 | Comments(2)