いつも焼きたて

50歳になりました＆お願い

先日５０歳になりました。職場のAさんが素晴らしいケーキを作ってきてくれて、みんなで頂きました。

苺のシャルロットケーキなんですが、ビスキュイ・キュイエールも手作りの上、苺とルビーチョコとマスカルポーネのムースが間にはさまっていて、とっても美味しいケーキでした。

７月にパーティーをするので、当日は家族だけでお祝いしました。

SNSにもっと力を入れることにしたので、毎日投稿してます。

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スイスのお豆腐屋さん、Yumetofuさんのお豆腐

スイスの新しいお豆腐屋さん、Yumetofuさんには、去年クラウドファウンディングでお金を送ったんです。

そのお返しのお品を取りに行かなければいけなかったのですが、なかなかお伺いする機会がなかったので、追加で商品を購入して、全部まとめて送ってもらうことにしました。

お豆腐は日本のお豆腐の味がして、とっても美味しかったですし、豆乳もお豆腐屋さんの豆乳らしくて味が濃くて美味しかったです。写真は冷たく頂いていますが、温めた方が美味しかったです。

職場でもみんなで頂きましたが、みんなそれぞれ感想が違いました。

「もうちょっと甘い方が美味しい。お砂糖と抹茶を足していい？」

「日本のより甘くなくて美味しい」

でも、共通していたのは、「濃くて美味しい」でした。

日本の大豆は甘みがある、という話はスイスで納豆を作っている友人から聞いたことがありました。外国で大豆が栽培し、食べられるようになった目的は、ベジタリアンの方のプロテイン摂取が目的だから、甘みよりもプロテイン含有量が大事なんだ、だから甘みは少ない品種なんだ、ということでした。Yumetofuさんのお豆腐の原材料は、ドイツの有機大豆と書かれていましたので、豆乳の甘みが日本より少ないのは、そのような理由かな？と想像しました。

ちょっと検索したら、こちらのサイトで大豆の甘みについて詳しく書かれていました。

アカデミックな豆腐屋「大豆／枝豆の甘さの正体について」

やはり、日本の在来種の大豆は甘みがあるんですね。大変勉強になりました。

スモーク豆腐は、期待以上の美味しさで、職場のみんなでビックリしました。

ビーガンの方用のチーズのようなおつまみとして最適だと思いました。

また注文させてもらおうと思います。ご馳走様でした。

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麹づくり

粉キュッヘでは毎週最低３キロの有機米から、麹を作っています。

パラっとさばけの良いお米で細くて表面積が広い方が作りやすいので、香りのない有機インディカ米で麹づくりをしてきましたが、一昨年からお米が値上がりを続けているので、有機インディカ米の在庫が尽きたら、しばらくは他にも在庫で持っている、有機ジャポニカ米での麹づくりを始める予定です。

ジャポニカ米はインディカ米よりも粘りがあるので、蒸す前の水切りを特に入念にする予定です。

麹菌を付ける時に濡れたお米があると、麹を発酵させている時にぷーんとお酒みたいな香りが出てくることがあります。良い香りなんですが、麹としては不合格。長く発酵させるお味噌には絶対に不向きだと思います。半年以上じっくり発酵させてから、あれ～？なんて失敗は見たくないですもん。

最近はそのような失敗はほぼありませんが、お酒方向へ発酵してしまった麹ができたら、醤油麹か塩麴にしてしまいます。お酒風味も入って、普通のよりも美味しいかも。なんて、思います。

自家製の醤油麹も塩麴もお味噌も、粉キュッヘの調味料として、肉まん各種や餃子に使っていますよ。

醤油麹の原材料は、「大豆、米、塩、小麦、水」

塩麴の原材料は、「米、塩、水」

味噌の原材料は、「大豆、米、塩、水」

だけ。

とってもシンプル。シンプルな材料を麹菌が美味しくしてくれるんです。

さらに大事なのは、時間。時間をかけて複雑な味わいが作られます。

麹菌と上記材料をタンクに放り込んで、麹菌が一番よく働く環境にして短時間で作ったお味噌が美味しいと思いますか？いいえ、複雑なうま味はあまり出ません。ゆっくりじっくり発酵するからこそ、出る美味しさってありますよね。人間も一緒。

私はパン職人として、酵母と付き合ってきましたので、麹菌のことも割と早く理解することができました。生き物として理解して付き合うと分かることっていっぱいありますよね。お菓子は科学、パンや発酵食品は、微生物学ですね。

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おからチキンナゲット

スイスの新しいお豆腐屋さんYumetofuさんから、おからを買いました。

そこで、手作りチキンナゲットをおからを混ぜて作ることにしました。

チキンナゲットは子供たちの大好物なので、時々作ります。

おからを混ぜて、子供たちは気づくのか？？

おからをほぐして、キッチンエイドのミートチョッパーで鶏ひき肉を作ります。

ひき肉は年に数回ほどしか買いません。

自分でお肉はひきます。

なぜかって？

だって、ひき肉だとどこの部位なのか、脂身がどれぐらい混ざってるのか？など、わからないことがいっぱいだからです。

粉キュッヘでもお肉は塊しか購入しません。ひき肉は自家製です。

卵、炒めた玉ねぎ＆セロリの葉のみじん切り、塩、こしょうを入れて混ぜます。

粒の細かいパン粉に油を混ぜて、ハンバーグ型にしたタネにくっつけて、２００度のオーブンで焼きます。

おからが鶏の油を結構吸ったみたいですね、普段よりも乾いた仕上がりになってしまいました。

いつもは、お肉からも油が染み出して、パン粉がちょうどよくこんがり茶色く仕上がるんですが。

次回は、パン粉に混ぜる油の量を増やす必要がありますね。

お味は良かったです。子供たちは、気づきませんでした。

おからを混ぜたことを伝えたら、言われてみれば普段と違うってわかるけど、これでも美味しいよ！だって。

おからはまだ冷凍してあるので、今度は何に混ぜようかな。

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塩麴だけで味付けする海老カレー

お久しぶりです。

最近、自宅で仕事をする日は、お昼ご飯を落ち着いて作る心と時間の余裕ができてきました。

ですので、私の作った料理を時々ご紹介しようかな？と思いました。

ゆーくんの希望で、海老カレーです。

これは、カレー粉と塩麴だけで味付けするマイルドなカレーで、うちの子達が小さい頃からの大好物です。

いーたんが低学年の頃、近所の子がうちに来た時に、このカレーを出したら大変気に入ってくれて、その子のお母さんに何度か塩麴を売ってって言われたこともありました。

玉ねぎのみじん切りを炒めて、海老を炒めて、カレー粉を入れて、生クリームを入れて、最後に塩麴だけで味付けしたら出来上がり！

付け合わせは、圧力鍋で炊いた玄米。そして、コールスロー。

玄米はよく噛んでね。

沢山噛むと免疫力が上がりますよ。

最初の一口だけでも、３０回噛みましょう。とママはいつも声掛けするので、子供たちも私が言う前に「３０回噛みます」と言います。

（参政党の重松さんの受け売り）

いただきまーす。

抗生物質なし、有機飼料の有機海老１キロはずいぶん小さくなってしまいましたので、家族４人の胃袋にすぐに収まってしまいました。

（海老を一番沢山食べたのは、ゆーくんだと思います！）

あー、美味しかった！

ご馳走様でした。

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