天然酵母 ⑥

f0141507_3123488.jpgダンナの帰りが遅いので、味見してみた感想などを書いてみたいと思います。
とりあえず、これがパンの断面図です。
TA166なのでクラムはしっとりしていて、少しもっちりしています。
クラムの色が濃いのは、サクランボ酵母の色のせいです。
全粒粉は中種に入ってる分だけですので。

失敗点も告白しておきます。熱々の石にのせて焼いてやろうと思って、ピザ用の石を天板代わりにしたのが間違いでした。もちろん最初は熱々だったでしょうけど、焼成途中は下からのオーブンの熱がうまく通らず、結局底の部分は厚みも色も薄いクラストになってしまいました。

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# by deutschebaeckerin | 2007-07-04 03:48 | パン | Comments(15)

天然酵母 ⑤

「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんのパン、焼きあがりました。
発酵力がいまいち分からないので、無難に低温長時間発酵で作りました。
中種は③の記事中で書いた、土曜日に仕込んだものです。
出かける前に冷蔵庫に入れたままずっと放ったらかしでした。
今回の作り方およびレシピはこちら。

f0141507_2242154.jpgバゲット 粉総量300g (全粒粉10%) TA166

中種 100g
小麦粉タイプ550 240g
酵母液 160g
塩 6,6g

月曜日 15:00に仕込み油を塗った容器に入れて冷蔵庫の野菜室で発酵。
↓ 18時間
火曜日 9:00 体積が2倍になっているので成形。
↓ 2時間室温(22℃)で発酵
11:00 冷蔵庫で発酵
↓ 4時間
15:00 生地を作って24時間後に焼成。

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# by deutschebaeckerin | 2007-07-03 22:48 | パン | Comments(3)

天然酵母 ④

冷蔵庫に入っておいてもらった極微量イースト溶液ですが、あれれ?お出かけから戻ってきて見たところ(約30時間後)、何も変化が見えません。最初に容器の底に見えていた気泡も見えなくなってしまいました。室温で置いておいた方が良かったのでしょうか。とりあえず、イーストは死に絶えてはいないとは思いますが、「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんと違って、ただ透明の溶液では生命がそこにあるのか全く分からないので、とりあえず「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんとと同じ分量で粉を混ぜて置いておくことにしました。

f0141507_1810491.jpgこちらが20時間後の様子です。
やっと堆積が2倍になりました。
よかった、やっぱりイーストは生きていたんですね。
「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんの時には12時間で達成できたこととはいえ、とりあえず、当たり前ですがイーストも天然酵母も原理は同じということはお分かりいただけると思います。
それに、「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんの場合は粉を混ぜるまでに2日以上、つまり50時間以上は、水の中で増殖させる作業をさせましたし、もともとの酵母量の比較は不可能なので、天然酵母の方が強いわではありませんので。

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# by deutschebaeckerin | 2007-07-02 20:53 | パン | Comments(3)

天然酵母 ③

私の酵母ちゃんはお元気なようで、夕方にはまた泡ぶくぶくぶく・・・とすごい状態。でも、この野生酵母がどれぐらい強くてパン作りにどれぐらい威力を発揮してくれるのかは未知数。いきなり、この酵母液でパンを作ろうとして、粉と混ぜたとたん、粉についている酵母や雑菌にやられてしまってはしょうがないので、バックフェルメントを起こす要領で、とりあえず昨日の19時30分に粉と混ぜて、グルントアザッツを作ることにしました。その前に、サクランボは浸透圧ですっかり甘みも抜けたようで全てが浮いてしまったので、酵母液は濾して、また蜂蜜と水を足しました。

金曜日 19:30 室温22℃
酵母液 60g
小麦全粒粉 30g
小麦粉タイプ550 20g

f0141507_1722569.jpg写真はそれから12時間後の様子です。
グルントアンザッツ(生地)の体積は2倍。
フタを開けた瞬間フワッとアルコールのにおいがしました。
酵母液の表面にも泡がまた沢山出ています。

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# by deutschebaeckerin | 2007-06-30 17:43 | パン | Comments(8)

天然酵母 ②

f0141507_19422248.jpg一昨日の午後に仕込んだ「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんは順調に増殖してくれているようです。泡も沢山でていますし、フワッとアップルシードルのようなアルコールの香りもしていますので、「アルコール発酵」している、つまり酵母が優勢でいてくれているようです。

サワー種の種起こしの場合の話ですが、仕込んで最初はいろんな菌(中には体に悪いものも)が数を増やします。そこで、間引きして粉と水を足してという作業を繰り返していくと、だんだんと乳酸菌と酵母が優勢になってきます。というのは、乳酸菌は発酵によって多量の乳酸や酢酸を作り出しつつ、環境のpH値を下げながらも増殖しますが、一方、多くの微生物は酸性の環境に弱いので死滅していくのです。自分に有利な環境を作り出しながら増殖する乳酸菌、そして、酸に強い酵母が生き残っていくのが、サワー種の起こし方なのです。

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# by deutschebaeckerin | 2007-06-29 19:48 | パン | Comments(9)