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天然酵母 ③

私の酵母ちゃんはお元気なようで、夕方にはまた泡ぶくぶくぶく・・・とすごい状態。でも、この野生酵母がどれぐらい強くてパン作りにどれぐらい威力を発揮してくれるのかは未知数。いきなり、この酵母液でパンを作ろうとして、粉と混ぜたとたん、粉についている酵母や雑菌にやられてしまってはしょうがないので、バックフェルメントを起こす要領で、とりあえず昨日の19時30分に粉と混ぜて、グルントアザッツを作ることにしました。その前に、サクランボは浸透圧ですっかり甘みも抜けたようで全てが浮いてしまったので、酵母液は濾して、また蜂蜜と水を足しました。

金曜日 19:30 室温22℃
酵母液 60g
小麦全粒粉 30g
小麦粉タイプ550 20g

f0141507_1722569.jpg写真はそれから12時間後の様子です。
グルントアンザッツ(生地)の体積は2倍。
フタを開けた瞬間フワッとアルコールのにおいがしました。
酵母液の表面にも泡がまた沢山出ています。

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by deutschebaeckerin | 2007-06-30 17:43 | パン | Comments(8)

天然酵母 ②

f0141507_19422248.jpg一昨日の午後に仕込んだ「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんは順調に増殖してくれているようです。泡も沢山でていますし、フワッとアップルシードルのようなアルコールの香りもしていますので、「アルコール発酵」している、つまり酵母が優勢でいてくれているようです。

サワー種の種起こしの場合の話ですが、仕込んで最初はいろんな菌(中には体に悪いものも)が数を増やします。そこで、間引きして粉と水を足してという作業を繰り返していくと、だんだんと乳酸菌と酵母が優勢になってきます。というのは、乳酸菌は発酵によって多量の乳酸や酢酸を作り出しつつ、環境のpH値を下げながらも増殖しますが、一方、多くの微生物は酸性の環境に弱いので死滅していくのです。自分に有利な環境を作り出しながら増殖する乳酸菌、そして、酸に強い酵母が生き残っていくのが、サワー種の起こし方なのです。

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by deutschebaeckerin | 2007-06-29 19:48 | パン | Comments(9)

天然酵母 ①

最初にズバッと書いてしまいますが、私は「天然酵母」というキーワードにちょっとばかりアレルギーがあります。私は偏屈ではありませんので、果物などから自分で種を起こしてパンを作るという新しい方法についた名前として受け入れることはできますし、それで楽しくパンを作ってる方達を、楽しくて美味しい趣味でいいですね、とホノボノして見ることもできます。しかし、「天然酵母」という言葉には、なぜだか原理主義者(宗教上の原典を絶対視する主張・態度)のような信者がくっついている傾向があるのが解せないのです。

例えば、市販のパンで「天然酵母入り」がセールスポイントになっているものがあったり(「入り」って何でしょう?天然酵母が体にいい成分みたいな?ユダヤ教のおまじない入りパンみたいに、ますます原理主義っぽいですよ)、そして一番厄介だと思うのは、「こ~んなに時間をかけて大事に作りました」みたいな自己満足の押し売りをするような作り手が多いことと、そういう方達や天然酵母崇拝者はイーストをなぜか敵視するような傾向があることです。一般的なイーストではない酵母で作るパンを「天然酵母のパン」と呼ぶようなので、私の作るサワー種やバックフェルメントのパンも天然酵母パンなのだと思いますが、そのパンを差し上げた方から「これって、天然酵母?」などと味見をする前から聞かれると、私はかなりイラッときます。「天然酵母の定義を言ってみなさいよ、そういう質問すること自体、パンのこと分かってないんだから、黙ってなさいよ、ごるぁ~~!」と言いたいのをグッと抑えることもたびたび。あ、怖いですか?(笑)

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サクランボ+蜂蜜酵母
近所の農家で買ってきたサクランボ10個を半分に切って、蜂蜜小さじ1/2と水を混ぜてみました♪
なんちゃって。
文句だけ言ってるように思われては困るので、私も作ってみました。
これは、昨日の午後作りたての写真。
今朝はすでに小さな気泡が表面に時々浮いてきています。

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by deutschebaeckerin | 2007-06-28 17:18 | パン | Comments(12)

Siebenschläfertag 7人の眠れる聖者の日

今日も雨でした。最高気温は17度・・・寒い。
夏至も過ぎてしまい、全然夏の気配のないまま日まで短くなっていくんですね、がーん。
今日6月27日は、Siebenschläfertag(ジーベン・シュレーファー・ターク)といって、昔から農家の人の間では、今日の天気でこれから7週間の天気を占う日になっています。ということで、これから7週間も雨で寒いってことなのでしょうか・・・・更にがーん。昔と暦が違ったりしているものの、当たる確立は南ドイツやスイスでは60~70%だとか。これを多いととるか少ないととるかは、人それぞれだとは思いますが、私は「へ~、結構当たってるんだ。」という感想を持ちました。

さて、このSiebenschläfertagについて、ドイツのWikipediaとスイスのSF Meteoの記事を読んでみました。今まで8年もドイツ語の国に住んでて、イマイチなぜこんな名前がついてるのかわかってなかったので。とりあえず、イタチみたいなSiebenschläfer(ジーベン・シュレーファー)と呼ばれる動物とは関係ないようです。でも、この7ヶ月間冬眠するイタチみたいな動物の名前も、同じ伝説からきているとか。

「251年にローマ皇帝デシウスの命令で、キリスト教を信仰する7人兄弟はエフェス(現在のトルコのセルチュク)の洞穴の中に閉じ込められました。そして、196年後の447年6月27日、何かの拍子でこの洞穴の壁が開き、彼らは目覚めて元気に外に出てきました。長い年月の間にすでにキリスト教が普及していたその土地の人たちに、死者のよみがえりを証明してから死んだので、キリスト教の殉教者であると言われました。」

私は家事をしながら、大阪朝日放送のWebio(ウェブラジオ)を聴いているのですが、上沼さんの番組でも三代澤さんの番組でも、暑くて寝苦しいって話になっていて、いいなぁぁ~~・・・なんて思ってしまいました。大阪なんて9月いっぱいまで十分暑いじゃないですか。ここは、夏らしい天気になる可能性があるのは、あと2ヶ月だけですよ~(涙)。は~、暑い夏が恋しい!2003年の猛暑よ、もう一度(笑)!
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by deutschebaeckerin | 2007-06-27 23:59 | スイスの生活 | Comments(5)

マヨルカ島 ④

さて、だいたいホテルの雰囲気は伝わったと思いますが、あとはノンビリと一日プールサイドやビーチ(浜辺のパラソルと寝椅子は有料)で本を読んだり、サウナに入ったり・・・という過ごし方だったので、あまり詳しく書いてもしょうがないですから、私たちの訪れたポイントなどを記しておきたいと思います。

Der Markt von Alcúdia (アルクディアのマルクト)
毎週日曜日と火曜日の確か13時まで市が出ています。地元の野菜や果物、オリーブなどが美味しそうですが、ホテル住まいだと見るだけで終わってしまいます。アルクディアの町もかわいいので、半日のんびり散策するのには良さそう。ただ、遺跡は日曜日は閉まっていました。

マヨルカ島はアーモンドでも有名ですが、そのマルクトで買ったアーモンドは、形は平たく、皮が少しザラっとしていて、独特のバターっぽい味がし、時々ふとマジパンのような香りがしたりも(青酸がかってるってことで、実はやばい?)して美味しいです。ということで、ビターアーモンドの割合が高くて(普通は2%前後)、何度か吐き出してしまうほどでした(やっぱりちょっと体に良くないかもですよねぇ)。でも、意外にもスイスのミグロで売られているBIOアーモンドは、このマルコナ種です。ミグロで売ってる分は、苦いのには今のところ当たってません。たま~~に、ふわっとビターアーモンドの香りがするのは混じってますが。

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by deutschebaeckerin | 2007-06-27 18:11 | 旅行 | Comments(4)

マヨルカ島 ③

プールで少し泳いで、身支度を整えてから夕食へ行きました。席が一応決まっているようなので、案内してもらって行くと、シュヴァーベンのRavensburgから来てるご夫妻と相席でした。まぁ、なんて奇遇!マイスターコースのクラスメートで今、同じツークに住んでいるIさんも前はRavensburgに住んでたんですもん。「〇〇っていうパン屋ご存知ですか~?」なんて聞いたら「あら、Ravensburgに来たことあるの?」なんて驚かれました(笑)。とても感じの良いご夫婦だったので、相席でも全く問題なしでした。でも、彼らは今日が最後なんですって。え~、せっかくお知り合いになれたのに残念。明日からはどんな人が来るのでしょう?

そして、夕食ですけど、ビュッフェと聞いて侮るなかれ。これが豪華で美味しいものづくし。前菜には茹でた海老やら、マグロのカルパッチョやら、はたまた生ハムやらスペインらしいものと、魚介類が苦手な人向けのものがちょうど良い具合にありますし、スープだってガスパッチョもあれば、シュパーゲルのスープもあります。メインにはお魚もお肉もそれぞれ3種類以上は常にありました。サラダバーも大きく、炭水化物もパエリアあり、スパゲティあり、ブラートカルトッフェルン(日本でいうジャーマンポテト)ありで、本当に選ぶのに困っちゃうほどいろいろあります。20時から食べてるってことと、これから一週間チャンスがあるのだから、あれもこれもと取り過ぎてはいけない!と思って腹八分目に美味しく頂いて、デザートにはフルーツを食べてご馳走様にしました。なのにダンナは目移りしちゃって、食べすぎ・・・・デザートにもアイスクリームをいっぱいとってきちゃうし・・・。そうなんです、デザートもシュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテなどケーキもあり、アイスもあり、はたまた年配の方々はいろいろ食べ物の制限のある人もいるからか、お米のミルクで作ったアイスやムースなどもありました。

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by deutschebaeckerin | 2007-06-26 17:46 | 旅行 | Comments(0)

マヨルカ島 ②

パック旅行サイトで、日程、泊まりたいホテル、宿泊条件(海側の部屋か、食事はどうするのか)等を決めると、一番条件にあったツアーをやっている旅行社とお値段が画面にでてきます。私たちは、7日間海側ではない部屋で(それでもベランダからは①に載せたような景色が見えます)朝食・夕食付き(Halbpension)というのにしました。フライト・7日間のホテル滞在(一日二食)・送迎がついて一人676ユーロ(約11万円)也。オーダーメイド旅行よりずっと安い!

サイトのどこを見ても、空港からホテルまでの送迎があるのかどうなのか書いておらず、レンタカーを借りるべきなのかが分からなかったのですが、ビーチやプールサイドでノンビリするのが目的なのに、1週間分あまり乗りもしないのにレンタカーを借りても・・・って気もし、いざとなればタクシーに乗ればいいや、ということでレンタカーは予約しないことにしました。

さて当日、チューリッヒからマヨルカ島への飛行機は、Air Berlin。先日ベルリンへ行く時にも使った格安エアラインですが、サービスは悪くありません。飲み物もスナックも無料で出るあたり、スイス(航空)とかよりよっぽど良いのではと思います。ベルリンへ行った時は、行きはフォルコーンのパンのサンドイッチ、帰りはラオゲンのパンのサンドイッチでしたが、マヨルカ往復はパサパサしたパンの三角サンドイッチ。これが配られる場合のお薦めは絶対にハム!!チーズかハムか聞かれますけど、ハムの方がまだマシなんですよ~。持参した小説を読みつつ、サンドイッチを食べてると、もうすぐ着陸準備に入るとのアナウンス。めっちゃ近い!離陸して1時間ぐらいですもん。こんなにすぐに着く場所でバカンスできるなんて、結構それだけで嬉しい!!

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by deutschebaeckerin | 2007-06-25 17:10 | 旅行 | Comments(0)

マヨルカ島 ①

今夜はWetten dass...?(ヴェッテン・ダス)がマヨルカ島からの放送とのことなので、一ヶ月前に初めて行った、マヨルカ島旅行について書いてみたいと思います。その前に、Wetten dass...?とは何かというと、年に4-5回ドイツ語の国で放送される25年以上続く人気番組で、司会は巨人トーマス・ゴッチャルク、毎回いろんな違った街でステージが組まれます。内容は、Wette(ヴェッテ。賭け)とタイトルにつくとおり、有名人ゲストが司会者とのトークの後に、自分はこんなことができるんです!という挑戦を披露する一般人に対して、本当にできるかできないか賭ける番組。ドイツのWikipediaで紹介されている過去の素晴らしい挑戦内容を一つご紹介してみると、1987年2月の放送では、「車で400mの距離を走りながら、その間に一つタイヤ交換をする」というのがあったそうです。車はもちろんできるだけゆっくり、片方に傾かせて2輪で走らせた状態でタイヤ交換したそうなので、きっと隣で同じスピードで走る台車かなにかに乗りながら作業をしたのではないでしょうか。

話が最初からすっかり逸れまくってますが、マヨルカ島といえば、ドイツ人が死ぬ前に一度は行くべきと言われているところ。うちのドイツ人(ダンナ)はまだ行ったことがなく、パック旅行といえば、10年前日本に住んでた頃に二人でバリ島へ行ったっきりで、それ以来どこへ行くにも自分で、もしくはオーダーメイドで飛行機とホテルを別々に探して予約して・・・とやってたのですが、なんだかそれが煩わしく思えてきてしまって(年のせい?)、めちゃくちゃ久しぶりにいろいろお任せできちゃうパック旅行にしてみよう、それならドイツ人の定番、マヨルカ島がいいだろう、ということで行ってみたのですが、これが良かった!ドイツ在住の人には、「マヨルカ島」と聞くと、バケツからサングリア飲んじゃってるようなバカ(ワカ)者の集まるバラマン6の映像が頭に浮かんじゃうかと思うのですが、実は見所いっぱいの美しい島でした。それにパック旅行も気楽でいいし、本気でまた来年も行きたいと思っています。
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by deutschebaeckerin | 2007-06-23 19:24 | 旅行 | Comments(4)

アンチエイジング・ブロート

私は現在パン屋での仕事はしていませんが、家で食べるパンは100%自家製です。
ちなみに、水泳やウォーキングなど運動を始めてから、やたら栄養素などに関心を持って生活するようになって、それ以来お菓子は買わないようにしてますし、なるべく作らないようにもしています。でもま、来客があるなど、機会があれば作りますけどね。

さて、パンは自家製100%とは言っても、毎週金曜日に週末用にツォップフを焼き、普段用にバックフェルメントでナッツか穀物粒を入れたフォルコーンのパンを作る、という感じで、特に新しいレシピを考えるでもなく、毎週おなじようなものを作っていました。しかし、先日のベルリン訪問でまたいろいろやる気の出てきた私、久しぶりに違うものも焼いてみました。まずは、ゼンメルの生地でお星様。家庭用オーブンでこういうパンを焼くのって何年ぶり?久しぶりすぎて勘がイマイチつかめず、味はいいけど、出来上がりもイマイチ。
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by deutschebaeckerin | 2007-06-22 19:06 | パン | Comments(6)

サクランボ

スイスは今、サクランボの季節です。特に私の住むツークは、「ツーガー・キルシュトルテ」が有名なように、サクランボの木が沢山あって、どこの農家もキルシュ(蒸留酒)を作っています。この時期は農家の前の歩道にパラソルを出して、車で通る人にサクランボを売るところもたくさんあって、週末のハイキングの帰りにも、サクランボを売っているところをよく見かけました。サクランボとは違いますが、このような直売の中でも「いいアイディアだな」と感心したのは、「とれたて新鮮レタス」と書かれていた無人スタンドをハイキング客の駐車場の近くに出してた農家さんです。うちはもともと友達と一緒にハイキングをする予定だったので、歩いた後に美味しそうな、爽やか献立の材料を土曜日に買って準備してましたが、その日思い立ってハイキングに行ってたら、「帰って何食べよう~?」なんて考えていたと思います。そんな時に、「とれたてレタス」なんて見かけたら飛びついちゃいますよ~。実際私たちが通った時には、すでに売り切れちゃっていました。

話が逸れましたが、私もこの時期は近くのいつも卵を買う農家さんでサクランボを買います。そこは3種類のサクランボがあるようで、2週間ほど前に初物を買った時は、小ぶりで実の柔らかいタイプのものがキロ4フラン(400円弱)で出ていましたが、先週からアメリカンチェリータイプ(キロ6フラン)が出てきて、今週は山形さくらんぼタイプ(キロ5フラン)もやっと出てきました。私はこの山形さくらんぼタイプのが一番好きです。
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by deutschebaeckerin | 2007-06-21 17:33 | スイスの生活 | Comments(13)