カテゴリ:パン( 36 )

天然酵母 ⑤

「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんのパン、焼きあがりました。
発酵力がいまいち分からないので、無難に低温長時間発酵で作りました。
中種は③の記事中で書いた、土曜日に仕込んだものです。
出かける前に冷蔵庫に入れたままずっと放ったらかしでした。
今回の作り方およびレシピはこちら。

f0141507_2242154.jpgバゲット 粉総量300g (全粒粉10%) TA166

中種 100g
小麦粉タイプ550 240g
酵母液 160g
塩 6,6g

月曜日 15:00に仕込み油を塗った容器に入れて冷蔵庫の野菜室で発酵。
↓ 18時間
火曜日 9:00 体積が2倍になっているので成形。
↓ 2時間室温(22℃)で発酵
11:00 冷蔵庫で発酵
↓ 4時間
15:00 生地を作って24時間後に焼成。

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by deutschebaeckerin | 2007-07-03 22:48 | パン | Comments(3)

天然酵母 ④

冷蔵庫に入っておいてもらった極微量イースト溶液ですが、あれれ?お出かけから戻ってきて見たところ(約30時間後)、何も変化が見えません。最初に容器の底に見えていた気泡も見えなくなってしまいました。室温で置いておいた方が良かったのでしょうか。とりあえず、イーストは死に絶えてはいないとは思いますが、「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんと違って、ただ透明の溶液では生命がそこにあるのか全く分からないので、とりあえず「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんとと同じ分量で粉を混ぜて置いておくことにしました。

f0141507_1810491.jpgこちらが20時間後の様子です。
やっと堆積が2倍になりました。
よかった、やっぱりイーストは生きていたんですね。
「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんの時には12時間で達成できたこととはいえ、とりあえず、当たり前ですがイーストも天然酵母も原理は同じということはお分かりいただけると思います。
それに、「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんの場合は粉を混ぜるまでに2日以上、つまり50時間以上は、水の中で増殖させる作業をさせましたし、もともとの酵母量の比較は不可能なので、天然酵母の方が強いわではありませんので。

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by deutschebaeckerin | 2007-07-02 20:53 | パン | Comments(3)

天然酵母 ③

私の酵母ちゃんはお元気なようで、夕方にはまた泡ぶくぶくぶく・・・とすごい状態。でも、この野生酵母がどれぐらい強くてパン作りにどれぐらい威力を発揮してくれるのかは未知数。いきなり、この酵母液でパンを作ろうとして、粉と混ぜたとたん、粉についている酵母や雑菌にやられてしまってはしょうがないので、バックフェルメントを起こす要領で、とりあえず昨日の19時30分に粉と混ぜて、グルントアザッツを作ることにしました。その前に、サクランボは浸透圧ですっかり甘みも抜けたようで全てが浮いてしまったので、酵母液は濾して、また蜂蜜と水を足しました。

金曜日 19:30 室温22℃
酵母液 60g
小麦全粒粉 30g
小麦粉タイプ550 20g

f0141507_1722569.jpg写真はそれから12時間後の様子です。
グルントアンザッツ(生地)の体積は2倍。
フタを開けた瞬間フワッとアルコールのにおいがしました。
酵母液の表面にも泡がまた沢山出ています。

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by deutschebaeckerin | 2007-06-30 17:43 | パン | Comments(8)

天然酵母 ②

f0141507_19422248.jpg一昨日の午後に仕込んだ「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんは順調に増殖してくれているようです。泡も沢山でていますし、フワッとアップルシードルのようなアルコールの香りもしていますので、「アルコール発酵」している、つまり酵母が優勢でいてくれているようです。

サワー種の種起こしの場合の話ですが、仕込んで最初はいろんな菌(中には体に悪いものも)が数を増やします。そこで、間引きして粉と水を足してという作業を繰り返していくと、だんだんと乳酸菌と酵母が優勢になってきます。というのは、乳酸菌は発酵によって多量の乳酸や酢酸を作り出しつつ、環境のpH値を下げながらも増殖しますが、一方、多くの微生物は酸性の環境に弱いので死滅していくのです。自分に有利な環境を作り出しながら増殖する乳酸菌、そして、酸に強い酵母が生き残っていくのが、サワー種の起こし方なのです。

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by deutschebaeckerin | 2007-06-29 19:48 | パン | Comments(9)

天然酵母 ①

最初にズバッと書いてしまいますが、私は「天然酵母」というキーワードにちょっとばかりアレルギーがあります。私は偏屈ではありませんので、果物などから自分で種を起こしてパンを作るという新しい方法についた名前として受け入れることはできますし、それで楽しくパンを作ってる方達を、楽しくて美味しい趣味でいいですね、とホノボノして見ることもできます。しかし、「天然酵母」という言葉には、なぜだか原理主義者(宗教上の原典を絶対視する主張・態度)のような信者がくっついている傾向があるのが解せないのです。

例えば、市販のパンで「天然酵母入り」がセールスポイントになっているものがあったり(「入り」って何でしょう?天然酵母が体にいい成分みたいな?ユダヤ教のおまじない入りパンみたいに、ますます原理主義っぽいですよ)、そして一番厄介だと思うのは、「こ~んなに時間をかけて大事に作りました」みたいな自己満足の押し売りをするような作り手が多いことと、そういう方達や天然酵母崇拝者はイーストをなぜか敵視するような傾向があることです。一般的なイーストではない酵母で作るパンを「天然酵母のパン」と呼ぶようなので、私の作るサワー種やバックフェルメントのパンも天然酵母パンなのだと思いますが、そのパンを差し上げた方から「これって、天然酵母?」などと味見をする前から聞かれると、私はかなりイラッときます。「天然酵母の定義を言ってみなさいよ、そういう質問すること自体、パンのこと分かってないんだから、黙ってなさいよ、ごるぁ~~!」と言いたいのをグッと抑えることもたびたび。あ、怖いですか?(笑)

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サクランボ+蜂蜜酵母
近所の農家で買ってきたサクランボ10個を半分に切って、蜂蜜小さじ1/2と水を混ぜてみました♪
なんちゃって。
文句だけ言ってるように思われては困るので、私も作ってみました。
これは、昨日の午後作りたての写真。
今朝はすでに小さな気泡が表面に時々浮いてきています。

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by deutschebaeckerin | 2007-06-28 17:18 | パン | Comments(12)

アンチエイジング・ブロート

私は現在パン屋での仕事はしていませんが、家で食べるパンは100%自家製です。
ちなみに、水泳やウォーキングなど運動を始めてから、やたら栄養素などに関心を持って生活するようになって、それ以来お菓子は買わないようにしてますし、なるべく作らないようにもしています。でもま、来客があるなど、機会があれば作りますけどね。

さて、パンは自家製100%とは言っても、毎週金曜日に週末用にツォップフを焼き、普段用にバックフェルメントでナッツか穀物粒を入れたフォルコーンのパンを作る、という感じで、特に新しいレシピを考えるでもなく、毎週おなじようなものを作っていました。しかし、先日のベルリン訪問でまたいろいろやる気の出てきた私、久しぶりに違うものも焼いてみました。まずは、ゼンメルの生地でお星様。家庭用オーブンでこういうパンを焼くのって何年ぶり?久しぶりすぎて勘がイマイチつかめず、味はいいけど、出来上がりもイマイチ。
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by deutschebaeckerin | 2007-06-22 19:06 | パン | Comments(6)