カテゴリ:パン( 36 )

Freitag ist Backtag

f0141507_2328579.jpg金曜日はBacktag(バックターク。パンやケーキを焼く日)。
昨日の夜から少量イーストで中種や低温長時間発酵の生地を仕込んでおいて、クグロフ、プルーンのシュトロイゼルクーヘン、ツォップフを焼きました。明日の朝は、早起きの友達たちを呼んでうちで朝食を食べます。豪華なおもてなし料理はないけれど、自家製のパン、ケーキ、ジャム、そして農家の元気な卵は、有名カフェの朝食とも違うもの。喜んでもらえるといいな。
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by deutschebaeckerin | 2007-07-27 23:31 | パン | Comments(5)

キビトーと自家製ジャム

f0141507_13544193.jpgは~い、美味しいキビトー(きび入り食パン)とブラックベリージャムができました。

こんがりトーストしたキビトーにフィラデルフィアと自家製ジャムを塗っていただきました。もちろん、クヴァークでも十分美味しいのですが、ダンナが久々にフィラデルフィアを食べたいと言うので買ってきました。日本に住んでた時はずっとクヴァークの代わりにフィラデルフィアを塗って食べてたそうで、時々懐かしくなって欲しくなるのだそうです。ちなみにお値段は300円ぐらい。クヴァークの2倍以上します。乳製品売り場でも、クヴァークとは違う棚にフランスのブルサンなどと並べて売られているので、やっぱり同じように懐かしんで買う人がターゲットなのかしら。

ところでキビトーは「キビ入り食パン」と名づけるにはってことで、ちゃんとドイツの決まりにのっとって最低20%は入れなきゃいけないな、と思い、キビを総粉量のちょうど20%入れました。キビに限らず、先に炊いておいた穀物をパン生地に混ぜて捏ねると、穀物に内包された水分を見落として生地に水を足しすぎてしまう危険性がありますので、かならずTAでいくら入っているのかを確認しながら作らないと、焼成後に切ってみるとクラムの水分が多すぎて口の中でダンゴになってしまったりします。このキビトーも生地の状態ではやや固め。それでもTA167です。そして、焼きあがったクラムは、ちょうどいいけど、これ以上増やすとやばいなっていうギリギリな感じも。キビの量を増やしたので、キビの存在感ももっと出てきて、これを日本のもちキビで作ったら、きっと少しモチモチして美味しいだろうな~と思います。近々レシピをサイト本家の方へ書きますので、作ってみた方はご感想を教えていただけると嬉しいです。

そして、ブラックベリージャム。こちらは、まずはザルに入れたブラックベリーを蒸して(私は圧力鍋で)、裏ごしして種を取り除いてしまいます。種は結構あって、重量で言うと1/3近くありましたし、これは食べる時に舌触りを悪くする上、口に残ってあまり美味しくないのです。ここにジャム用のお砂糖を入れて煮詰めて出来上がり。ジャム用のお砂糖というのは、ペクチンとクエン酸がすでに入っているものです。以前は、果物:砂糖を1:1で作るものしか売られていなかったのですが、現在は2:1とか、中には3:1というものまで出ていますが、「保存」という点から見てどうなんだろう??という疑問と不信感から私は使ったことがありません。実際ドイツ語で商品をいろいろ検索してみてみると、「お砂糖は半分だけなのでもっとフルーツの味がするジャムができる上、保存期間も同じ」と宣伝しているものの、原材料には「保存料」が含まれています。・・・やっぱり。ブラックベリージャムの作り方も近々サイト本家で公開しますね。
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by deutschebaeckerin | 2007-07-22 14:18 | パン | Comments(2)

製パン学校の朝食

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土曜日は、製パンマイスターの優子さんご夫妻を連れて、今度はルツェルンにあるリシュモンという製パン製菓学校へ行きました。ここでは土曜日と日曜日の7時半~13時に、"Bäcker Zmorge"(ベッカー・ツモルゲ = パン職人の朝食)というのをやっていて、21,90フラン(約2000円)でご覧のようにものすごい種類のスイスパン食べ放題の朝食をとることができます。昔はもっと安くて、日曜日でも予約なしで座ることができたのですが、3年ほど前から知名度も上がり予約は必須、値段も行く度に上がっているような気がします。

パン、飲み物、ジャム、数種のチーズは食べ放題ですが、このお値段にしてはハム・サラミ類はありませんし、チーズの種類も少ないですし、卵もついてなくて、う~~~ん・・・パンがメインって言っても、パンばっかりそんなに食べられないし・・・ちょっと寂しくない?っては思いますが、ここはスイス、しょうがないですね。足で探し回ったところで、スイスパンをここまでキレイに作っているパン屋さんはなかなかありませんし、なによりご覧のようにサイズが小さく、大きいパンはスライスしてありますので、スイスパンをいろいろ試してみたい!という人は、この週末の朝食を利用するのはすごく良いことだと思います。

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by deutschebaeckerin | 2007-07-17 16:09 | パン | Comments(4)

エンパナーダ

f0141507_14332221.jpgARTEという独仏共同放送局に「zu Tisch in...」という世界の日常の食卓を紹介する番組があるのですが、先日は、「zu Tisch in Argentinien」ということで、アルゼンチンの田舎で日常に食べるものを紹介していました。この番組は豪華なお料理を紹介するでもなく、またレシピを教えてくれるでもなく、伝統的なお料理を作れる主婦のいる家にお邪魔して、典型的な食事や日常生活を見せてくれるという番組で、ものすごく淡々と客観的に撮っているわりには、見ているとすごく共感を覚えたりして心温まる番組です。

さて、アルゼンチンはご馳走というと、「肉」だそうで、牛一頭を屠殺したところから、村のおじいさん達総出でソーセージを作ったり、その頃奥さんは、農家で卵を買って、使い古した年代モノのリング型を使ってプリンを焼いていたり・・・すごーく田舎な感じで、食器や器具を見てるとあまりにも質素で貧しそうに見えるんだけれど、大勢でご飯を食べて笑って、とても幸せそう。・・・なんだか「何がどれだけ高い」など、「お金」の話がやたら多い最近のテレビ(日本もだけどドイツもスイスも)と違い、本当の幸せってこういうことじゃないかな、と考えさせられました。次回はドイツのワイン醸造農家の話らしいので、雰囲気が少し変わるかもしれませんが。

アルゼンチンの奥さんが作っていたエンパナーダを作ってみました。

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by deutschebaeckerin | 2007-07-13 15:02 | パン | Comments(15)

六穀パン

f0141507_23282234.jpg六穀パン(Sechskornbrot)を焼きました。

日本語で「六穀」と書くと6種類の穀物が入っているんだなってすぐに分かりますけど、ドイツ語で「6Korn」と書くと、意外にも勘違いしてる人が職人の中にもいたりするんですよね。というのも、Kornと書くと「(穀物)粒」と訳しますし、中にはPfefferkorn(胡椒の粒)のように、穀物と違うものにも使ったりする単語なので、穀物と種子の実をごっちゃにしてしまって、ミッシュブロートにひまわりの種と亜麻の実を混ぜて「4Korn」なんて名前をつけようとして先生に怒られてる、なんていう生徒もマイスターコースにいました。

さらにドイツでは6穀などと名前をつける場合は、それぞれの穀物は総粉量の5%以上入れないといけないという決まりもあります。6穀のうち3つの穀物は3%しか入れていない、というのであれば、その3つは数えられませんので「3Korn」とするか、3種類以上であれば「Mehrkorn(いろいろな穀物)」と名づけることが可能ですので、そうした方が入っている種類が多そうな名前になりますよね。

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by deutschebaeckerin | 2007-07-10 23:28 | パン | Comments(11)

きびトースト

f0141507_16365574.jpg略して「キビトー」、なんちゃって。
「ひらぱ~」「ジャムトー」「マクド」「ミスド」的に関西風に略してみました。
が、ドイツ人のダンナもキビトーと呼んでいます。

キビトーこと「きび入り食パン」とツォップフを金曜日に焼きました。
土曜の朝に撮影した時には、すでにツォップフがかじられた後でしたが。
焼きたてを酔っ払いがつまみ食いしたそうです。
フランスの赤ワインにヌテラをたっぷり塗った焼きたてツォップフはおつだったそうで・・・。

スイス生活も5年を過ぎて、我が家でも「週末のパンはツォップフ」という習慣がすかりついてしまいました。いつも2個焼いて、一つは冷めたらすぐに冷凍してしまいます。ということで、ツォップフを焼くのは、隔週金曜だけです。

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by deutschebaeckerin | 2007-07-09 16:38 | パン | Comments(4)

天然酵母 ⑨

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「サクランボ+蜂蜜」酵母のパン(上)と、針の先ほどの極々微量生イーストから作ったパン(下)の比較です。一日後に焼いたイーストパンが有利になっては困りますので、パンの老化を戻すためにも、両方を同じようにトーストして温かくしてから、ダンナと一緒にテストしてみました。

以前にも書いたように、元々の酵母菌量が一定だったわけではありませんし、イーストの方がパン生地を作るまでにかけた時間が短いので、発酵力についてどちらがどうとは言い難いのですが、とりあえず、どちらでもキレイなパンは焼けました。クラムの色の違いは、サクランボ果汁の色のせいです。クラムの気泡、または弾力性も私には違いは感じられません。視覚・触覚テストの結果の違いは無しとしましょう。

次は嗅覚によるテスト。生地作り、焼成の時から言及していた通り、香りの違いは鮮明です。「サクランボ+蜂蜜」酵母のパンはフルーティーで僅かに酸っぱい香り、極々微量イーストのパンは、パンらしい香りがします。これはイースト臭ではないのですが、パンの香りだなと安心する美味しそうな香りがするのです。好みの問題ですが、食事用のパンと考えた場合、ダンナも私もイーストパンに一票です。

味覚テストですが、パンの比較テイスティングの時は、香ばしいクラストの風味が判断を大きく左右してしまうので、最初にクラムだけを味わいます。どちらもテクスチャー(歯ざわり)は同じ。まずは、「サクランボ+蜂蜜」酵母のパンですが、やっぱり少し酸味があり、フルーティーでとても美味しいのですが、どこか味わいが平坦な感じがします。このパンだけを食べたのなら、美味しいと感じると思いますし、これが好きだという人がいても全く不思議ではない感じです。次に極々微量イーストのパン。やっぱりこちらの方がパンらしい味で粉の美味しい風味がもっとうまく引き出されているような、そして全体的にもっと味に深みがある感じがします。この後は普通の朝食時の食べ方で、バターを塗って、蜂蜜やジャムを塗ったり、チーズやハムと一緒に食べてしまいました。どちらも美味しかったのですが、はてここで、「もうちょっと食べる?どっちのパン?」と聞かれたら?と想像すると、やっぱり「イーストの方」と答えてしまいますね。

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by deutschebaeckerin | 2007-07-05 15:58 | パン | Comments(12)

天然酵母 ⑧

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はい、焼けましたよー。
上が昨日の「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃん、下が極々微量イーストのパンです。
発酵は「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんよりわずかに遅かったです。
室温での発酵も長めにとったのですが、同じ24時間発酵ではやや小ぶり。
釜伸びも少なめでしたので、もうちょっと酵母増殖を長くやるか、
中種をもう一段階多めにやった方が良かったかもしれません。
でも、とりあえずあんな極々微量(針の先ほど)の生イーストからバゲット一本が焼けました。

焼いている時、イーストの香りはこちらもありませんが、パンらしい香りはしていました。
昨日の「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんの場合のフルーティーな香りとは明らかに違います。
好みの問題でもありますし、私が保守的過ぎるのかもしれませんが、焼きあがった時の香りも私はイースト菌(サッカロマイセス・セレビシエ)の作り出すものの方が断然好きです。昨日は焼きたてでも「ああ~焼きたてパンのいいにおい~」という感じではなく、「くんくん、なんだこの香りは・・・」とクラストの香ばしい香りと一緒にするフルーティーな酸っぱいような香りに少し当惑しましたから。

明日は比較試食の感想など書いてみたいと思います。
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by deutschebaeckerin | 2007-07-05 00:46 | パン | Comments(2)

天然酵母 ⑦

極微量イーストの生地は、「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんよりは少し遅いものの順調に膨らんでいます。こちらは、サワー種のような、まろやかな酸っぱい香りがします。やっぱりゆっくりゆっくりやっていると、乳酸菌がかなり増えちゃうんでしょうねぇ。

酵母について、もう少し本とネットで調べてみました。
製パンの教科書ではなく、ドイツの栄養学の本の方に意外に詳しく出ていました。
「食品衛生」編の「腐敗」に関するところでの紹介なのが、私にとってはちょっと可笑しかったですが。
(出典 Prof. Ulrike Arens-Azevedo他著, Ernährungslehre, Verlag Gehlen - Bad Homburg vor der Höhe, 2000)

- 酵母菌はカビの胞子と同じように自然界のいたるところに存在する。
- 有酸素呼吸の状態で、15~25℃の間で、とても急速に増殖する。
- 500種以上の酵母菌が確認されている。
- 最適な環境のもとでは、20分毎に出芽分裂するので、たった一つの酵母細胞から、10時間後には約10億個に増えていることになる。
- 空気のある表面に酵母が増えすぎると、過剰となった分は沈み、そこには酸素がないのでアルコール発酵を始める。
- 一般的にKahmhefe(film-forming yeast、膜はり酵母)と呼ばれる野生酵母は、液体の表面でだけ増殖し、白っぽい薄い膜を作るのが特徴。野生酵母の発酵するところによく現れる。
- イーストの生産は、廃糖蜜を培地にして、20~26℃で酸素を常に送り込みながら、有酸素呼吸をしながら増殖するような環境で行われる。こうすることにより、糖分が発酵に使われないように(酵母菌の増殖が止まらないように)している。

どうですか?今後のパン作りにとっても参考になりますよね。

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by deutschebaeckerin | 2007-07-04 19:34 | パン | Comments(0)

天然酵母 ⑥

f0141507_3123488.jpgダンナの帰りが遅いので、味見してみた感想などを書いてみたいと思います。
とりあえず、これがパンの断面図です。
TA166なのでクラムはしっとりしていて、少しもっちりしています。
クラムの色が濃いのは、サクランボ酵母の色のせいです。
全粒粉は中種に入ってる分だけですので。

失敗点も告白しておきます。熱々の石にのせて焼いてやろうと思って、ピザ用の石を天板代わりにしたのが間違いでした。もちろん最初は熱々だったでしょうけど、焼成途中は下からのオーブンの熱がうまく通らず、結局底の部分は厚みも色も薄いクラストになってしまいました。

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by deutschebaeckerin | 2007-07-04 03:48 | パン | Comments(15)