カテゴリ:パン( 36 )

プンパーニッケル2

今日もはりきって理論をいろいろ書こうと思っていましたが、
仕事でお疲れ、くたくた。
副シェフのおっちゃんが、ドイツのホッケンハイムリング(サーキット場)へ行っちゃったので
今日は途中からシェフと私の二人だけで、明日も二人なんですよぉ。
ポルシェチームの食事作るんだそうです。ウキウキして出かけていきました。

そういうわけで、今日はランチ(賄い)も食べる時間がなくて、写真もなしデス(涙)。
も~~。立ったままサラダとお肉を食べました。
その代わり、ベジメニューの残りを2人分タッパーに入れて持って帰ってきたので
出張から戻ったダンナとのディナーは、愛のこもった(?)学食の残りデス!楽チン!
ワイルドライスとか赤米の混ぜてあるご飯にペスト風味の野菜カレー。

それで、理論をまったくやらないわけにもいかないと思って、
プンパーニッケルを蒸し焼きにするDampfbackkammerという製法をご紹介します。
とは言っても、実際見たことありません。写真でも映像でも見たことないです。
うちにある製パン理論の教科書や参考書のどこにも写真すらないんデス!
ネットにさえ写真も落ちてないんデスヨ!
ここまでくるとスゴすぎ。秘密なのでしょうか・・・。
出来上がった写真成形してる写真ならみつかりました。
Rohmanns Pumpernickelより。

f0141507_3361710.jpgとにかく、プンパーニッケルはとっても湿度の高い状態で蒸し焼き状態にして焼かれます。
しかも、少し圧力がかかった状態で、100~120度とかなり低温で。
もちろん、それ専用のオーブンを使います。
が、普通のオーブンでもパン型に蓋をして密閉した状態ならできないこともないそうです。
普通のオーブンでプンパーニッケルを焼くためのパン型というのを、
弟子時代のベルリンの職業訓練校の授業で習ったので、ノートに書き写した絵より。
2重の型で間には水を満たすのだそうです。
面白いのは、Rohmannさんのところでも、この授業のノートでも、「Backzeit(焼成時間)」という言葉は使っていなくて、お料理みたいに「Garzeit(火を通す時間)」って単語を使ってるところですかね。

って、とても短いですが、時間切れ。もう寝マス!
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by deutschebaeckerin | 2008-04-18 03:38 | パン | Comments(2)

プンパーニッケル1 (製パン理論1)

-プロローグ-

プンパーニッケルについてかる~く書こうと思ったのに、
気づいたらガチガチの勉強内容になってしまった上、
書きたいことがどんどん出てきて、一回では収まりまセン!

ということで、本気でドイツパンの勉強がしたい方だけにお薦めの内容デス。
しかも明日以降に続く・・・だし。
毎月最後にこのブログで、「ドイツパン理論」の月末テストでもしましょうかってノリ。

軽めのお話が好きな方は
最後の「今日のランチ(賄い)」だけ見てくだサイ。
では、本文。

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3月末にドイツの義父母宅へ行った時に、久々に近所のスーパーに入ってみました。
自家製パン100%の我が家ですが、たまーに「明日焼かなきゃな~」と思いつつ
心のどこかで、「じゃ、今からサワー種も仕込まなきゃ。ちょっとメンドー」
なんて思うこともあります。
そだ!ドイツで長期保存のきくパンを仕入れておこ!って思って、
包装されたパンの陳列された棚を見てビックリ!!
プンパーニッケルとそれに似た黒パンがこんなにいっぱい!!

・・・あ、たぶん、ドイツに住んでたらビックリしないのだと思いますヨ。
うちも何だかんだ言って、もうスイス生活丸6年デスヨ!!
ドイツが3年半+マイスターコース半年=4年だったので、スイスの方が長くなっちゃってマス。
恐ろしいことです。

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by deutschebaeckerin | 2008-04-17 04:06 | パン | Comments(4)

フルーツパン

f0141507_305477.jpg相変わらず、うちで食べるパンは100%自家製です。
サワー種を熟成させて全粒粉パンを必ず2本焼くのはいつもと変わりませんが、
今年はそれに加えてフルーツパンも一緒に焼いています。

スイスでは、洋ナシを乾燥させたものを戻して炊いて甘~いフィリングを作ったりします。
そのために買ったドライ梨でしたが、なんだか結局面倒くさくて、
うちの食材棚にずーっと置きっぱなしになっていたのです。
これを使い切る目的で作り始めたフルーツパンが、思いのほか美味しくて、
例の梨がなくなったところで、また新たに買ってきて毎回フルーツパンも焼いています。

今回のは、梨、いちぢく、レーズン、オレンジ&レモンピール、アーモンド入り。
生地はサワー種で少し酸味をつけた小麦が多めの配合の全粒粉パンです。
そのままでも美味しいけれど、発酵バターをたっぷりつけると最高です。
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by deutschebaeckerin | 2008-03-09 03:01 | パン | Comments(8)

シュトレン講習会

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先月後半から自宅でシュトレンの作り方をお教えしてます。
皆さん上手に作って帰られてますよ~。
自分で作ったら、きっともうスーパーのとかは食べられなくなってしまうと思います。
明日はチューリッヒへ出張講習の予定です。
皆様どうぞ宜しくお願いいたします。
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by deutschebaeckerin | 2007-11-05 19:09 | パン | Comments(33)

今年初のシュトレン

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今年初のシュトレンを焼きました。
手前が私ので、もうひとつはドイツのスーパーで買ってきたもの。
手前味噌ですが、やっぱり自分のが美味しいです。
9月にはドイツで講習会も受けてきたので、去年より更に美味しくなりました。
でも、サイトで公開してるレシピは特に変更する予定はありませ~ん。

自宅で空いた時間にシュトレン講習会もしてます。
お近くの方で、ご興味おありの方はご連絡くださいませ。

毎年シュトレンのことを書くたび、「食べたい」ってお世辞をたくさんいただきますけど、
皆さん本気ですか?
今年は時間があるので、儲けはまったく出ないけど、ご希望の方にはシュトレンをお送りします。
約700g (1本または、350gx2本)で、スイスから日本のご自宅までの送料込みで5500円ってどうでしょう?
ご注文・ご意見なんでもお待ちしてまーす。
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by deutschebaeckerin | 2007-10-08 20:03 | パン | Comments(19)

Backhaus

f0141507_448578.jpg昨日は、シュトゥットガルト近郊の村のBackhaus(共同パン焼き小屋)に,ドイツとスイス在住の日本人製パン製菓職人が集まりました。7人のマイスターと3人のゲゼレ、それから近所に住んでる方々も来てくださって、総勢18人でフラムクーヘン、ピザ、パン、ケーキを焼きました。

数人はすでに顔見知りでしたが、今回初めてお会いする方も沢山いらっしゃいました。皆さん本当に良い人ばかりで、楽しく美味しい集まりになりました。遠いところから、皆さんご参加ありがとうございました。せっかくお知り合いになれたので、今後もまた何か企画したいと思います。今回来れなかった方もぜひぜひ参加してくださいね。

さわこさんのサイト、どくとるくまさんのサイトでも今回のことがすでに紹介されています。皆さん、ご近所さんということで来て下さったのですが、楽しんでもらえたようでよかったです!
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by deutschebaeckerin | 2007-10-01 04:51 | パン | Comments(15)

ヨーロッパ在住製パン・製菓職人および修行中の方へ

きたる9月29日(土)に開催予定の優子さんとの企画、ちゃくちゃくと進んでいます。
(というか、優子さんがほとんど準備をしてくれているんだけど!ありがとうございます!)

現在のところ、参加予定者・当日の仕事の状況にもよるけど来る方向という
マイスターおよびゲゼレは10名です。
それ以外にも、ジャーナリストの方や同行する家族・友人などをあわせると
にぎやかな数になりそうです。

優子さんが下見と練習を兼ねて、先週末は村のお祭りに参加してBackhausで
地元の婦人会のメンバーと一緒にパンを焼いてきました。
とっても美味しそうなレポートが紹介されているのでぜひ見てください。
「食べるだけでしみじみ幸せになれるパン」

まだまだ参加者は募集中です。参加条件にあうお友達や知り合いのいらっしゃる方は
ぜひ連絡してあげてください。宜しくお願いいたします。

詳細は「Treffen am Backhaus」をご覧ください。
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by deutschebaeckerin | 2007-09-05 17:51 | パン | Comments(7)

Projekt Backhaus

9月29日の午後に予定されている、Backhausでのミーティングですが、優子さんと話し合いの結果、Azubiの方もOKということにしました~。Praktikantは条件外です。
Stuttgart近郊です。
ということで、どしどし応募してくださーい。
はたまたご意見、ご要望などありましたら、どんどんお寄せください。
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by deutschebaeckerin | 2007-08-31 02:54 | パン | Comments(7)

Treffen am Backhaus

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来客、接待、お仕事などで忙しくしていて、暇な時には一日に何度も投稿できていたブログにも手をつけられないでいます、ごめんなさいっ!

手短ながら、優子さんと一緒に企画している「ドイツでパン・お菓子の修行をした人の集まり」についてご連絡します。参加資格は一応、「ドイツでパンかお菓子のGeselle以上をとっている人」ですが、イギリスやフランスで資格を取って現地でがんばっている、という方も大歓迎です。

優子さんがサイトを作ってくださったので、そちらで参加条件をご参照ください。些細なことでも結構ですので、ご質問などありましたら、優子さんにお気軽にお問い合わせください。

私も時間をみつけてサイトを作り、参加予定人数などをお知らせしていきたいと思っています。
参加しない(できない)人でも、この集まりについてご意見やコメントがあればブログに書いてください。よろしくお願いしま~す!
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by deutschebaeckerin | 2007-08-16 22:31 | パン | Comments(5)

8月1日パン

f0141507_23514353.jpg8月1日はスイスの建国記念日です。ミグロで働いていた時は、みんなが嫌がるコンベクションオーブン3台を毎日担当していた私、7月下旬は指の付け根に絆創膏を貼るまでハサミを駆使して、こんな「8月1日パン」の仕上げをやっていました。

去年のマイスターコースの実技では「スイスの建国記念日」をテーマにしたので、8月1日パンの成形で、ソバの実パンとグリューンケルンの小型パンを焼き、フィンガービスケットでスイス国旗を飾ったラズベリームースも作ったりもしました。毎年この頃に、この国旗型の成形法を聞かれていたのに、いつも忙しくてお答えできず、今年も今日まですっかり忘れていましたが、下の写真でお分かりになられるかな?焼く直前にハサミで深く切り込みを入れるだけですからとっても簡単!小型パンの方は発酵前に薄く切り込みを入れます。パン生地はスイス風ツォップフと同じです。

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スイスの外人家庭の我が家はスイス脱出です(笑)。
ドイツ・スイス・オーストリアの国境に位置するボーデン湖で、義父母と一緒にブレゲンツの湖上オペラを鑑賞します・・・スイス側の花火がうるさかったりして・・・・変な日選んじゃったかな?今年の演目は「トスカ」。先日、3satでオペラの初日の舞台を生放送していたのでビデオに録画して予習済み。クルトゥーア(文化)に弱い私でも楽しめる話でした。天気もなんとか持ちそうですし、とても楽しみです。
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by deutschebaeckerin | 2007-08-01 00:12 | パン | Comments(4)