プンパーニッケル2

今日もはりきって理論をいろいろ書こうと思っていましたが、
仕事でお疲れ、くたくた。
副シェフのおっちゃんが、ドイツのホッケンハイムリング(サーキット場)へ行っちゃったので
今日は途中からシェフと私の二人だけで、明日も二人なんですよぉ。
ポルシェチームの食事作るんだそうです。ウキウキして出かけていきました。

そういうわけで、今日はランチ(賄い)も食べる時間がなくて、写真もなしデス(涙)。
も~~。立ったままサラダとお肉を食べました。
その代わり、ベジメニューの残りを2人分タッパーに入れて持って帰ってきたので
出張から戻ったダンナとのディナーは、愛のこもった(?)学食の残りデス!楽チン!
ワイルドライスとか赤米の混ぜてあるご飯にペスト風味の野菜カレー。

それで、理論をまったくやらないわけにもいかないと思って、
プンパーニッケルを蒸し焼きにするDampfbackkammerという製法をご紹介します。
とは言っても、実際見たことありません。写真でも映像でも見たことないです。
うちにある製パン理論の教科書や参考書のどこにも写真すらないんデス!
ネットにさえ写真も落ちてないんデスヨ!
ここまでくるとスゴすぎ。秘密なのでしょうか・・・。
出来上がった写真成形してる写真ならみつかりました。
Rohmanns Pumpernickelより。

f0141507_3361710.jpgとにかく、プンパーニッケルはとっても湿度の高い状態で蒸し焼き状態にして焼かれます。
しかも、少し圧力がかかった状態で、100~120度とかなり低温で。
もちろん、それ専用のオーブンを使います。
が、普通のオーブンでもパン型に蓋をして密閉した状態ならできないこともないそうです。
普通のオーブンでプンパーニッケルを焼くためのパン型というのを、
弟子時代のベルリンの職業訓練校の授業で習ったので、ノートに書き写した絵より。
2重の型で間には水を満たすのだそうです。
面白いのは、Rohmannさんのところでも、この授業のノートでも、「Backzeit(焼成時間)」という言葉は使っていなくて、お料理みたいに「Garzeit(火を通す時間)」って単語を使ってるところですかね。

って、とても短いですが、時間切れ。もう寝マス!
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by deutschebaeckerin | 2008-04-18 03:38 | パン | Comments(2)
Commented by toko at 2008-04-18 07:34 x
"理論をまったくやらないわけにもいかない"
切羽詰った受験生の心境よりはやはり責任感ある講師のコメントですよね・・・でも私たち入学金も授業料払ってないです。
すみません。初めて蒸し焼きするところ写真で見ました・・・
強烈な印象を受けました。施設好きなのでうれしいです。
十分な睡眠をとられることを祈っています。話は変わりますが、
サーキットにいけるおっちゃんうらやましいです。
Commented by deutschebaeckerin at 2008-04-18 13:12
tokoさん、おはよーございマース。
今日は1時間早く出勤しなきゃいけないんデスヨ・・・たった2人なので。
やることいっぱいだそうデス。
理論を少し書いたのは責任感というか、少しだけでも進まないと、
きっと私はまたサボり癖がつくと思ったからです・・・。
せっかくこの時期ドイツに行くのに、材料は全部スイスから持ち込みって・・・白アスパラで何か作ればいいのに・・・って思いまシタ。


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