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キビトーと自家製ジャム

f0141507_13544193.jpgは~い、美味しいキビトー(きび入り食パン)とブラックベリージャムができました。

こんがりトーストしたキビトーにフィラデルフィアと自家製ジャムを塗っていただきました。もちろん、クヴァークでも十分美味しいのですが、ダンナが久々にフィラデルフィアを食べたいと言うので買ってきました。日本に住んでた時はずっとクヴァークの代わりにフィラデルフィアを塗って食べてたそうで、時々懐かしくなって欲しくなるのだそうです。ちなみにお値段は300円ぐらい。クヴァークの2倍以上します。乳製品売り場でも、クヴァークとは違う棚にフランスのブルサンなどと並べて売られているので、やっぱり同じように懐かしんで買う人がターゲットなのかしら。

ところでキビトーは「キビ入り食パン」と名づけるにはってことで、ちゃんとドイツの決まりにのっとって最低20%は入れなきゃいけないな、と思い、キビを総粉量のちょうど20%入れました。キビに限らず、先に炊いておいた穀物をパン生地に混ぜて捏ねると、穀物に内包された水分を見落として生地に水を足しすぎてしまう危険性がありますので、かならずTAでいくら入っているのかを確認しながら作らないと、焼成後に切ってみるとクラムの水分が多すぎて口の中でダンゴになってしまったりします。このキビトーも生地の状態ではやや固め。それでもTA167です。そして、焼きあがったクラムは、ちょうどいいけど、これ以上増やすとやばいなっていうギリギリな感じも。キビの量を増やしたので、キビの存在感ももっと出てきて、これを日本のもちキビで作ったら、きっと少しモチモチして美味しいだろうな~と思います。近々レシピをサイト本家の方へ書きますので、作ってみた方はご感想を教えていただけると嬉しいです。

そして、ブラックベリージャム。こちらは、まずはザルに入れたブラックベリーを蒸して(私は圧力鍋で)、裏ごしして種を取り除いてしまいます。種は結構あって、重量で言うと1/3近くありましたし、これは食べる時に舌触りを悪くする上、口に残ってあまり美味しくないのです。ここにジャム用のお砂糖を入れて煮詰めて出来上がり。ジャム用のお砂糖というのは、ペクチンとクエン酸がすでに入っているものです。以前は、果物:砂糖を1:1で作るものしか売られていなかったのですが、現在は2:1とか、中には3:1というものまで出ていますが、「保存」という点から見てどうなんだろう??という疑問と不信感から私は使ったことがありません。実際ドイツ語で商品をいろいろ検索してみてみると、「お砂糖は半分だけなのでもっとフルーツの味がするジャムができる上、保存期間も同じ」と宣伝しているものの、原材料には「保存料」が含まれています。・・・やっぱり。ブラックベリージャムの作り方も近々サイト本家で公開しますね。
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by deutschebaeckerin | 2007-07-22 14:18 | パン | Comments(2)
Commented at 2007-07-23 05:52
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by deutschebaeckerin at 2007-07-23 13:05
鍵コメさん、こんにちはー。お久しぶりです。
ご主人様の今日のご健闘をお祈りしておりますね。
その後。私も今は他のことが優先順位で上なので休業中です。
私のジャムのお砂糖の量もフルーツの8割ぐらいなんです。保存と言っても浸透圧の関係であって、ギトギトに甘くする必要もないですしね。私のは煮詰めてる分、買うジャムよりはフルーツの味はずっと濃くなっているんですが、普通の甘さであって、そんなに甘くもないですよ。食べる時に塗る量などを調節すれば良い話ですしね~。


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