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六穀パン

f0141507_23282234.jpg六穀パン(Sechskornbrot)を焼きました。

日本語で「六穀」と書くと6種類の穀物が入っているんだなってすぐに分かりますけど、ドイツ語で「6Korn」と書くと、意外にも勘違いしてる人が職人の中にもいたりするんですよね。というのも、Kornと書くと「(穀物)粒」と訳しますし、中にはPfefferkorn(胡椒の粒)のように、穀物と違うものにも使ったりする単語なので、穀物と種子の実をごっちゃにしてしまって、ミッシュブロートにひまわりの種と亜麻の実を混ぜて「4Korn」なんて名前をつけようとして先生に怒られてる、なんていう生徒もマイスターコースにいました。

さらにドイツでは6穀などと名前をつける場合は、それぞれの穀物は総粉量の5%以上入れないといけないという決まりもあります。6穀のうち3つの穀物は3%しか入れていない、というのであれば、その3つは数えられませんので「3Korn」とするか、3種類以上であれば「Mehrkorn(いろいろな穀物)」と名づけることが可能ですので、そうした方が入っている種類が多そうな名前になりますよね。




さて、私のパンは冷蔵庫に残っていたバックフェルメントの固めの中種、先週の「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんの中種、そして極々微量イーストの中種を使って作りました。ということで、残骸整理。残骸整理はこれだけじゃなくて、冷凍していた発芽玄米を炊いたものをはじめ、食材棚に半端に残っていた粉関係を総動員。おかげさまで、食材棚の粉置き場が少しすっきりしました。

小麦 48%
ライ麦 20%
ディンケル(スペルト小麦) 15%
玄米 7%
キビ 5%
コーンミール 5%

という配合。これに、亜麻の実を10%入れました。
なかなか美味しくできましたよ~。これからの食事が楽しみです。相変らず寒いので、このどっしりしたパンに合いそうな、レンズ豆のスープでも作ろうかしら・・・・冬じゃないのに・・・。

ところで、日本には食べ物が溢れていますよね。あまりにも選択肢が多すぎて、友人達と和食のファミレスに行った時も、新幹線で食べるお弁当を選びにイカリスーパーに行った時も、どれにしようか正直迷ってしまいます。どれも美味しそうなんですが、私にとっては、これ!という決め手に欠けていて・・・。そんな中いつも選んでしまったのが、「玄米定食」とか「玄米弁当」。他と明らかに違うのって、これぐらいで。結局、玄米定食など、同じく迷っていた周りも「私も」「私も」って、結局ほとんど皆がそれを選んでしまいました。日本では日本のお米の玄米だから、特に美味しいですよね。こちらだとイタリア米の玄米を買うのですが、もち米と一緒に炊いたりして工夫して美味しくいただいています。

和食の分野では、こうやって玄米のファンは増えているようですが、ドイツパンのような重たいパンを日本の食事の中に組み込んでいくのは、なかなか難しいようですね。でも、私のフォルコーンの六穀パンも玄米ご飯のようなもの。食事によっては、白いパンよりずっと合っていて美味しかったりするんです。そんなことを考えたりしていた時、デパ地下でスープ屋さんみたいなのを見ました。昼食時で、若い女性が大勢いらっしゃいました。こんなところで、フォルコーンのパンも選択肢として出してくれたら、きっと良さが分かってもらえるだろうな~、なんて思いながらエスカレーターを上がってしまったけど、ちゃんと見てくればよかったなっ!
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by deutschebaeckerin | 2007-07-10 23:28 | パン | Comments(11)
Commented by さんぼ at 2007-07-11 12:48 x
日本の食卓にフォルコーンのパンを浸透させたいっていう希望を持っている女性が現在私の住む町の近くのパン屋で研修中で、9月からは職業学校に行くのですが、その女性と話していたときに、私は、パンだけを紹介するのでなくて、その食べ方から紹介しないとなかなか手を出さないのではないかと意見を言いました。たとえば、下の記事のカルテスエッセン。こういう食事のときに、フォルコーンが本領を発揮しますよね。だから、食べ方と一緒に紹介できるような方法を考えたらいいのではないか、たとえばドイツ風のおかずやハム、ソーセージ、チーズを扱っている業者とタイアップするとか。なんて、いろいろ話し合いました。
私も玄米ファンなんですが、いつも日本から担いできていたんですがそういえばこっちでも買えるはずですね。今度探してみよう。
Commented by deutschebaeckerin at 2007-07-11 13:39
そうなんですよね、パンだけだったら浸透しません。フォルコーンのパンだし、ブーム好きの日本人に、雑誌やテレビで良さをアピールしてもらったら、一過性で売れるかもしれませんが(笑)。私の友人もドイツへ新婚旅行に来て、ハムやパンに魅せられて、日本に戻ったら週一ぐらいでドイツ風の食卓を再現しようとがんばってみたそうですが、続かなかったとか。日本の普段の食生活に、週1でも組み込んでいくのは面倒くさかったそうです。
日本には居酒屋さんがやたらいっぱいあるけれど、意外にもスペインみたいなピンチョスのバーみたいなのはないし、おしゃれなピンチョスをカウンターにば~っと並べた(フォルコーンのパンも使って)お店があってもいいと思うんですけどね~。ランチにも夜にもいいし。
Commented by yoko at 2007-07-11 16:24 x
かれこれ15年前くらいから、ドイツ旅行をきっかけにドイツのパンにとりつかれ、当時少なかったお店を調べて東京まで探しに行きました。
日本で食べられるドイツの、といわれているものは果たして本当にドイツのレシピなのかは今となっては定かじゃないけど、あの味わい深い風味、程よい酸味、日本のふわふわパンが何だかお菓子っぽく感じられました。
(しかも日本のパンって小さくて高い!)
フランスもわたしには種類が少ない(単に形を変えただけで種類を増やしている気がする)、穀物系がすごく少ないのがやや不満です。

そうそう、日本ってどこにいってもたくさんの種類を置いてますよねえ。
選択肢が多ければいいってもんでもないと思うんだけど、これでもか!って感じで迫ってきます・・
Commented by Michie at 2007-07-11 17:52 x
Sechskornbrotは、こういう割合だったのですか。
パン屋さんで、いろいろなパンがあって、「これは何?」って訊きたいんですけど、後ろにお客さんが並んでいると、大雑把にしか訊けなかったんです。
パーセントで説明していただけると、分かりやすいです。
Commented by deutschebaeckerin at 2007-07-11 18:15
yokoさん、私もドイツのパンは好きですが、同じような理由で日本のパンもフランスのパンもあんまり好きじゃないです。ほんと、選択肢が多ければいいってもんでもないと思うんですけどね~~。そうじゃないと客も来ないのでしょうね。本気で日本で注文販売だけでドイツパンを通販したいですよ。実家に良いオーブンがあれば、帰省時にやるのに・・・。

Michieさん、割合って5%以外のことおっしゃってます??私の書いた割合は、昨日の割合ってだけで、お店によっては入れる穀物も違っているはずですし(蕎麦がはいったり、燕麦(Hafer)が入ったり)、フォルコーンである必要はないので、もっと明るい生地だったりすると思いますよ~。私がいたお店などはProdukt Information(商品インフォ)とか置いてたんですけどね・・・そういうの本当はやるべきなんですけどね、なかなかやらない店が多いですよね。
Commented by schokkolita at 2007-07-11 19:07 x
東京に住みようになったのは、ついこの5月からなのですが、おいしいパンやめぐりをちょこちょこしています。おいしいパン屋とかいう雑誌でなくて本まででてたりするのを見つけ、またネットで探して、お店探ししてます。
今日は、赤坂にあるドイツパン屋に行ってみました。思ったより小さくて、見つけるのに一苦労。
久々に、あの素朴なパン達に、会いました~
日本には、フランス系のパンって本当に多いんですよね。でも、ドイツ系のパン屋さんは、希少。たぶん、ドイツのいい意味での田舎くさい、どてっとしたパンが、日本人に受け入れられにくいんでしょうねえ~ ま、おしゃれな雰囲気ではやはりないですから。。。
私は、そんな素朴さが好きなんですが。本当に、かめばかむほど味がある感じで。
日本には、最近オーガニックのお店が増えてきて、レストランもできてきたので、マイクロビオティックの流れとかにのって、ドイツパンが買うだけでなくて食べれるお店ができたら、私はすっごくうれしいです!!毎日通っちゃうかも~
Commented by deutschebaeckerin at 2007-07-11 21:48
都内は家賃も高いでしょうし、赤坂だなんて特に大きいところを借りたら固定費だけで大変ですよね~。ほんと、マクロビオティックの流れで食べる人が増えたらいいな~と私も思います。一度、フォルコーンのパンがどれだけ良いのか、栄養面からなど書いてみたいと思います。
Commented by Michie at 2007-07-12 21:51 x
ああ、そうなんだ。
なるほど、店によって、ブレンドが違うんですね。
店によって、パンの感じがえらく違うな、とは思ってたんですけど。
結局「Kummel入ってませんよね?」って訊いてから、買っちゃってました。

Commented by deutschebaeckerin at 2007-07-13 00:07
Kuemmel苦手なんですか。大きいパンには私もあんまり欲しくないですね。ブレンドは好きなようにしていいんですが、一粒だけ入れて〇〇入りとかはダメってことで、最低何%が決まっているんですね~。
Commented by Etsuko at 2007-07-13 22:16 x
みちえさんが見たのはたぶんスープストックという最近いろんな所に出店している店だと思います。たしかに客はほとんど女性。でも、値段が高い!青山の紀ノ国屋インターナショナルにはけっこういろんな種類のドイツパンありますよ。最近成城石井といういろんな所に進出しているスーパーで売っている、ドイツボッカー社のサンフランシスコ乳酸菌を使ったパンという、普通の食パンよりずっと小型の正方形のパンがあるのですが、
白パンですが軽くなくておいしいのです。ボッカー社ってご存知ですか?
ドイツの大きなメーカーとポップの紙には書いてありますが。
Commented by みちえ at 2007-07-14 07:23 x
ボッカー社は超有名な、サワー種スターターを売る会社でーす(黄色と黒のパッケージでおなじみ)。サンフランシスコ乳酸菌は、これまたサワー種の中で一番有名な乳酸菌で、結構どのサワー種にも入っているものでございます。白いパンにライサワーや小麦サワー種を少し混ぜると味に深みが出て美味しいですよね。


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