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天然酵母 ⑧

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はい、焼けましたよー。
上が昨日の「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃん、下が極々微量イーストのパンです。
発酵は「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんよりわずかに遅かったです。
室温での発酵も長めにとったのですが、同じ24時間発酵ではやや小ぶり。
釜伸びも少なめでしたので、もうちょっと酵母増殖を長くやるか、
中種をもう一段階多めにやった方が良かったかもしれません。
でも、とりあえずあんな極々微量(針の先ほど)の生イーストからバゲット一本が焼けました。

焼いている時、イーストの香りはこちらもありませんが、パンらしい香りはしていました。
昨日の「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんの場合のフルーティーな香りとは明らかに違います。
好みの問題でもありますし、私が保守的過ぎるのかもしれませんが、焼きあがった時の香りも私はイースト菌(サッカロマイセス・セレビシエ)の作り出すものの方が断然好きです。昨日は焼きたてでも「ああ~焼きたてパンのいいにおい~」という感じではなく、「くんくん、なんだこの香りは・・・」とクラストの香ばしい香りと一緒にするフルーティーな酸っぱいような香りに少し当惑しましたから。

明日は比較試食の感想など書いてみたいと思います。
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by deutschebaeckerin | 2007-07-05 00:46 | パン | Comments(2)
Commented by ちむ at 2007-07-05 05:59 x
イーストは針先の量ですか!驚きました。
それでも十分バゲットが作れるのですね。
michieさんの科学的な考察に、自分の過去の経験を重ねてなるほど、と勉強させていただいています。
酢酸が出来ているから私の天然酵母は酸っぱいのかと以前から睨んでいたのですが、レーズン酵母の私のおこし方では絶対に酢酸臭くないパンは出来ないような気がしてきました、、、
サクランボ+蜂蜜酵母バゲットの水分の感じはどうでしょう。私の天然酵母のパンはよく言えばしっとり感が悪く言えば水っぽく感じるのですが。試食後の感想が今から楽しみです。
私もイーストのパンの香り、大好きです。毎晩幸せに浸っています^^
Commented by deutschebaeckerin at 2007-07-05 16:04
酵母が順調に増殖してくれれば、はじめが針の先でも10時間で10億倍ですからねぇ・・・・まぁ、最適環境の場合の話ですから、私のやり方には全くあてはまりませんけど、原理はそういうことで。
パンの水分は生地作りのレシピにかかっていることなので、天然酵母もイーストも違いはほとんどないはずですけれど。もちろん、酵素の働きでグルテンやでんぷんが分解されすぎてしまうと生地がだれてしまいますが・・・そういう意味でも酵母の酵素の働き、粉の酵素の働きのせいともいえますけれどねぇ。


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