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天然酵母 ⑥

f0141507_3123488.jpgダンナの帰りが遅いので、味見してみた感想などを書いてみたいと思います。
とりあえず、これがパンの断面図です。
TA166なのでクラムはしっとりしていて、少しもっちりしています。
クラムの色が濃いのは、サクランボ酵母の色のせいです。
全粒粉は中種に入ってる分だけですので。

失敗点も告白しておきます。熱々の石にのせて焼いてやろうと思って、ピザ用の石を天板代わりにしたのが間違いでした。もちろん最初は熱々だったでしょうけど、焼成途中は下からのオーブンの熱がうまく通らず、結局底の部分は厚みも色も薄いクラストになってしまいました。




さて、お味の方ですが、中種を使ったり低温長時間熟成法で作ったパンなので、粉のうまみがよく出ていて、メイラード反応もばっちりで香ばしくて、その点だけを言えば美味しいのです。が、やっぱり香りがどうもパンらしくないのです。イーストの作り出してくれる、パンらしいあの「いいにおい」が無い!あとは、後味がほんの僅かにですけど、ツンと酸っぱいですね。

やっぱり、イーストの酵母菌であるSaccharomyces cerevisiae(サッカロマイセス・セレビシエ)っていう種は、選ばれるだけあっていい香りを出すのだと思いました。Saccharomyces cerevisiae(サッカロマイセス・セレビシエ)は、パン用イーストを生産するにあたっては、もともと上面発酵のビールから取り出したものなんですが、Wikipediaによると、清酒醸造、ワインに用いられるのもこの種なのだそうです。

ちょっと気になって、いわゆる「天然酵母」の市販粉末はどうなのだろう?と調べてみました。

白神こだま酵母さんのサイトによると、「白神こだま酵母は、分類学上は従来のパン用酵母(イースト菌)と同様、Saccharomyces cerevisiae(サッカロマイセス・セレビシエ)に属します。」と正直に書いてあって、私にはとても好印象。

ホシノ天然酵母さんのサイトには、「弊社パン種は酵母菌よりも乳酸菌の割合が高く・・・」とあるだけで、何なのかは分かりませんが、ここまで私のブログを読んでこられた方は、私同様なんとなく推測できるような気がしますよね?

ドイツのバックフェルメントは「一種のサワー種。蜂蜜と豆類から取り出した酵母と乳酸菌」とあります。こちらもはっきりしませんが、なんとなく分かるような気がします。

パネトーネマザー粉末さんは、「酵母菌(サッカロミセス エクスキューズ)や乳酸菌(ラクトバチルス サンフランシスコ、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス プランタラム)など」ということで、「サッカロミセス」は「サッカロマイセス」と同意で、サッカロマイセスにはいろいろな株があるそうですので、その中の一つなのでしょう。ラクトバチルス・サンフランシスコは、サワー種の中に存在する一番有名な乳酸菌で、残りの二つも共にサワー種に入っている可能性のあるものです。

いかがでしょうか?イーストやサワー種とものすごい違いがあるようではないですね?
やっぱり選ばれた菌株には、選ばれただけの理由があるようですよね?
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by deutschebaeckerin | 2007-07-04 03:48 | パン | Comments(15)
Commented by at 2007-07-04 04:15 x
ふむふむ、 毎日、なんだかどきどきする推理小説でも読んでいるような、 そういう感じがしています。  
さすがみちえさん、おいしそう!  でも、そう、フルーツ酵母で起こしたパンは、あのふわーとしたパンの香りはありませんね。  
料理の先生である母のいつも言う言葉は、料理は科学であり、芸術であり、愛である、なのですが、ここ数日、それを思い出しました。
Commented by tom at 2007-07-04 04:16 x
ごめんなさい、名前が落ちてtだけになってしまいました。 私です。
微量イーストパン、楽しみにしています。zugまで、味見に行きたいです!
Commented by yoko at 2007-07-04 16:46 x
最近の天然酵母ブームって日本っぽいなあと思ってました。
要は「ブーム」って感じなんですよねえ。
それにしてもみちえさんって学者肌だなあーすごいです。
上のtomさんがおっしゃてますが、本当に料理って科学ですね。
最近の小さな子たちもこういうのを勉強したら、変なもの食べないと思うんですがね。
Commented by toko at 2007-07-04 18:23 x
先日近くの食材店に行ったら、アルコールのある場所に
”アルコール”とはということで、砂糖の種類とか、
化学式とか書いてありまして、
そういうことを知って買う時代なんだなあと。化学が得意でないから
といって、避けれるものでなく、アルコール飲料を使用する以上知っておく知識なんだなあと
感じました。)同じことがパンにも言えて(というか事実は逆でみちえさんがパンの話をしてくれたからこそ、
お店のその張り紙にも関心を持った)、自分がイーストやサワー種を取り扱っている(食べるのも含む)以上
せっかくみちえさんがブログやサイトと使って説明していただいているので
面白いという興味でなく、必要な知識として読もうと思えました。
勉強になります、公開していただいてありがとうございます。
Commented by toko 続き at 2007-07-04 18:23 x
yokoさんのコメントにレスで失礼しますが、”小さな子たちもこういう勉強”をうけて
以前ジェイミーオリバーの給食革命という番組でチキンナゲットを食べる子供に
本物のチキンを食べさせる話がありましたが、言ってもだめだし、
試食させようと思ってもだめで、数日の説明の後、子供たちの目の前で、
チキンナゲット作りの実践として フープロを前にとり皮、脂肪、骨をいれて、
混ぜたものだと説明してチキンナゲットを選ばないと確約させてました。
それでも食べれない子がいて、サンドイッチの具として数日努力して、
食べれるようになった子がいました。テレビですし、イギリスの子だから
というのもありますが、子供に勉強させるってかなり難しい印象を持ちました。
パンについても真剣に子供に教えるプログラムあればいいなあと思いました。
Commented by deutschebaeckerin at 2007-07-04 19:53
tomさん、推理小説だなんて言ってもらえて、楽しんで読んでくださっているんだなぁ、と思い嬉しいです。味見、お近くだったら是非してもらいたいですよー。お母様のお言葉、さすがですね。簡潔に言い表してますね。

yokoさん、私も日本に住んでた時は情報に踊らされたりしてましたが、外国に住んだら結構客観的に見られますよね。最初にも書いたとおり、趣味で楽しむのはいいのですが、「ちょっと違うような」とか「商業的なにおいがする」と感じるものもあったりして、ここらで一度頭を整理しておいたほうがいいかなと思ってはじめましたが、私は学者肌なんかじゃぜーーーーんぜんないです!きっぱりと!yokoさん、それは大間違いですので、私の間違ったイメージを持たないでください~~。お願いします。そうじゃないと、会ったらガッカリしますよー。
Commented by deutschebaeckerin at 2007-07-04 20:01
tokoさん、私も同じです!私も化学も得意ではないし、物理なんてダンナに「日本の高校には物理の授業はないのか」と言われたぐらい、何をやったのかどうやって卒業したのか覚えていません。・・・って、そんなことを言うとまたダンナに「そんな恥ずかしいことをわざわざ言うな~」と言われますけど。
お店にそんな張り紙があるなんて面白いですね。でも、意外にパッケージとかに面白いことが書いてあるってありますよね。先日は「柿ピー」のパッケージになぜ「落花生」というのかという説明があり、大変勉強になりました。ダンナにも教えたら知らなかった!と。
ジェイミーのその番組の話、前にロンドン在住の友達にも聞いたことがあります。ほんと、子供に教えるのは大変そうだけど、せめて親にもう少し勉強してもらいたいですね。日本は何が良いっていうと、すぐに一点食いに走ってしまうような表面的な情報が溢れすぎてて、それに飛びつく人も「自分でもまず背景を一度勉強してみようよ」って言いたくなります。
Commented by はっちゃん at 2007-07-04 22:23 x
tomさんもおっしゃってましたが、次はどうなるんだろう~、と
ワクワクドキドキしながら読ませてもらいました。

時間もかかるし、色々調べたりして大変だったでしょうに
実験について惜しげもなく情報を公開してくださってありがとう
ございます! 勉強になるな~。 あのパンらしい香りがないって
言うのもびっくりでした。 何だか不思議な感じですね。

読んでいる印象ではさくらんぼの酵母は菓子パンやケーキなんかに
合いそうな感じを受けました。 (フルーツだからという勝手なイメージ
ですが…笑) お食事パンだったらやっぱりあの香りは欲しいですよね…。
Commented by joghurt at 2007-07-04 22:51 x
私も数年前勉強したのに~ってちょっと思ってしまいました。今はもうすっかり頭の片隅に追いやられてます。でも、哲学を持って何かするのっておくが深いですね。
 子供の食のことですが、Tokoさんなんで日本の子供って太らないんでしょ。肥満の子ってあんまり見ないし、レトルトばっかりたべてるひとなんて逆に痩せてますよね? たしかにドイツの子みたいに、超肥満児とか少ないけど、食べてる物がそんなにいいようでもないし。どうなんでしょ?

私も、あのパンの焼けた香り大好きです。幸せになりますよね。
Commented by deutschebaeckerin at 2007-07-05 01:01
おぉ~、はっちゃん、やっぱり良いとこついてる!
そうなの、菓子パンやイースト菓子には使えるかもしれないなっては思いました。実際、こちらの業界には新しく「アロマイースト」というのがあって、私が読んだ記事によると、それはフルーティーな香りだとか。だから、菓子パンとかケーキにしか使えないと書いてありました。でも、ネットで読んだら、どうも中種にした時に酸性になりにくいものという説明もあり、いったい何が本当か分からないのだけれど。でもまぁ、趣味で使う程度ならいいけど、実際工房でイーストを使い分けるというのはちょっと想像しがたいかな。ものすごい忙しいから・・・・。今夜の試食結果をお楽しみに。

joghurtさんも、すでに・・・。それより、「数年前」って発言に敏感に反応しちゃいますよ!お若い!!私の場合、高校の勉強なんて・・・怖くて数えられません。
tokoさんへの質問とちょっと違うかもしれませんが、日本の子供、実際は肥満児増えたって先日聞きましたよー、日本から出張に来られた方から。昔なら運動会で、あの子太ってるなーなんて子は学年に数人ぐらいだったけれど、今では徒競走のレース毎に一人はいるってその方はおっしゃってました。
Commented by toko at 2007-07-07 11:53 x
joghurtさんの答えにならないかもしれませんが・・・一応レスです。
今回は3日ほど、幼稚園にいってみたんですが(私らはドイツ在住でなく、1週間だけ行っただけなので)その幼稚園では特に肥満って思う子はみかけませんでした。屋内のプレイグラウンドも行きましたが(0-4,5才くらい)そこでも見かけませんでした。ドイツだからナショナリティーもさまざまでしたけどみかけなかったんですよね。逆にヨーロッパ特有の線の細い子は見かけました。うちの子(0歳、4歳)の上着を買ったら、逆に腹がぴんぴんで腕がやたらに長くて、切ってもらう始末・・・腹だけなら日本の幼稚園の子はうちと同じく出てる子をたくさん知っているので、もしかしたら、日本のほうが出ているかもしれないですね。
Commented by toko続き at 2007-07-07 11:54 x
子供の食事情は離乳食はBIOの瓶づめ、離乳食完了後は大人と似たようになってますが、日本と圧倒的に違うのは果物の量でしょうか。(よく食べると思います。)
劇的な違い(肥満という意味でなく体の大きさ)が来るのは小学校の中ぐらいのあたりからではないでしょうか。その程度の知り合いがいないので、街で見かけた程度ですが、8-10歳児が水筒として5リッターの飲み物を持ってました。規模の違う商品、いっぱい売ってますから。肥満の要因となるものもいっぱいありますから、なんともいえません。変な回答ですみません。
Commented by deutschebaeckerin at 2007-07-07 14:02
tokoさん、お返事ありがとうございます。興味深く読ませていただきました。
細かいところをつつくようで申し訳ないですが、1,5リッターの水筒の間違い??5リッターはあまりにもでかすぎますって~(笑)。
Commented by toko at 2007-07-08 10:18 x
5なんです!!だから驚いたんです!!1.5リットルはふつうの女子学生さんでもリュックに入れて飲んでて(RE列車で見かけた)、やっぱり規模が違うなあと思いましたけど。体が大きいから、持てるリュックのサイズが普通に大きいんですよね。うらやましい!!また戻りますが男の子の5リットルは本当です。ブーラブラしながら運んでました。4リッターか5リッターかで悩んで、スーパーへ行ったら5リッターのものと形が同じでした。
ケルン、ライン川ほとりを歩いていた男の子軍団恐るべし!!
Commented by deutschebaeckerin at 2007-07-08 14:17
ひ~~!!本当に5リッターなんですか!おそろしや~~。
ブーラブラしながら運ぶだけで腕の筋肉すごく鍛えられそう(笑)。
なんか基礎体力の差っていうか、すごいですよね。
そうそう、1,5リットルは結構普通にみんな持ってたりしますよね。


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