天然酵母 ⑤

「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんのパン、焼きあがりました。
発酵力がいまいち分からないので、無難に低温長時間発酵で作りました。
中種は③の記事中で書いた、土曜日に仕込んだものです。
出かける前に冷蔵庫に入れたままずっと放ったらかしでした。
今回の作り方およびレシピはこちら。

f0141507_2242154.jpgバゲット 粉総量300g (全粒粉10%) TA166

中種 100g
小麦粉タイプ550 240g
酵母液 160g
塩 6,6g

月曜日 15:00に仕込み油を塗った容器に入れて冷蔵庫の野菜室で発酵。
↓ 18時間
火曜日 9:00 体積が2倍になっているので成形。
↓ 2時間室温(22℃)で発酵
11:00 冷蔵庫で発酵
↓ 4時間
15:00 生地を作って24時間後に焼成。



昨日の午後、生地を作るために中種を入れた容器の蓋を取った時、または今朝、冷蔵庫で発酵させた生地を入れた容器を取り出した時、意識したわけではないのですが、経験上イースト独特の心地よい香りがふわ~っと最初にするものと鼻が期待しているようで、この天然酵母ちゃんの場合には、そのような香りが全くしなかったので、ちょっとビックリしました。
イースト臭と言って嫌がる人もいるかもしれませんし、私もイーストを入れすぎたパンは好きではありませんが、イーストが作り出す適度な香り(アルコールと独特の香り)や、サワー種のまろやかな酸っぱい香りは、「ああ~パン作りのいいにおい~」と、私にとってはちょっと幸せな気分になるものなので、そんな香りがしない私の「サクランボ+蜂蜜酵母」ちゃんは、どうもパン用酵母としてほとんどに用いられているSaccharomyces cerevisiaeという種ではないようです。焼いている時にもフルーティーな香りがしてましたし、Kloeckera apiculataと呼ばれるフルーツ酵母なのかもしれません。

パンはまだ焼きたてなので、試食は今夜。とりあえずキレイに焼けたのではないでしょうか。極微量イーストから起こした方も先ほど15:00に生地を仕込みました。明日はこちらも焼いてみることにしましょう。そして、500種以上もあるといわれる酵母について、続きでもう少しお話できたら良いな、と思います。
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by deutschebaeckerin | 2007-07-03 22:48 | パン | Comments(3)
Commented by Mari at 2007-07-04 01:19 x
>「ああ~パン作りのいいにおい~」と、私にとってはちょっと幸せな気分になるものなので、..
私も昨日本当に同じことばでそう感じてました。幸せな気分にさせてくれるパンって偉大。
Commented by ちむ at 2007-07-04 02:05 x
うわーーー、さすがmichieさんです。なんてプロのmichieさんに対して失礼でした、すみません。お味の方のレポートも楽しみです。極微量イーストから起こしたパンも明日見られるのでしょうか!イーストをどれくらい少なく出来るのか興味があります。日本ではイーストを少なくしたパンの本なども出版されているそうですが、残念ながらイギリス在住なので手に入りません。michieさんのブログを拝見して勉強させていただきます。
(コメント返しのお気遣いなしでよろしくお願いします)
Commented by deutschebaeckerin at 2007-07-04 02:58
Mariさん、そうでしょ~。仕事してた時も、何年も慢性疲労と寝不足で辛い日もあったけれど、パンに対してむかつくことは一度もなくて、むしろ工房のにおい(あんなにおいが染み付いてるので)で、今日もがんばろう!と元気になりました。

ちむさん、写真の撮り方がよかっただけで、石に載せて焼いたら底からの熱が少なすぎて実は横にだれちゃいましたし。私の実験のイーストは極端に少ないですが、まぁ原理はお分かりいただけたと思います。現在20時、順調に膨らんでます。天然酵母よりペースは早めな感じですよ。


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