塩麹

去年の秋から塩麹にはまってます。

家族が日本から遊びに来てくれた時に乾燥麹を持ってきてもらって、塩麹を仕込んでみました。
マンネリ化していた料理の味付けの幅がぐっと広がりました。
その時、塩麹をお裾分けしたお友達たちもすっかりはまり、
うちお二人がお正月に日本に帰省した時にお土産に麹をまた持ってきてくれたので、
今使っているのは2代目です。

焼き魚、焼き豚はしょっちゅう作ってます。
特に焼き豚は豚のHals(首肉)が塊で安い時に大量にオーブンで作って冷凍。
薄く切ってチャーハンや炒め物に重宝しています。

今日のお昼は、塩麹を入れたご飯で炊いたおにぎりをメインにしました。
美味しかったです。
次に挑戦してみたいのは、鮭フレーク。
今日も焼き豚仕込みます。
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by deutschebaeckerin | 2012-01-27 20:11 | 食材 | Comments(6)
Commented by golfer at 2012-01-28 14:11 x
はじめまして、というか、ドイツでパンの修行をされてました?

塩麹の増やし方ですが、乾燥麹に塩と水を加え発酵させ、
少なくなってきたら何を追加して増やすんでしょうか?
ご飯とか食パンでオーケーでしょうか?
Commented by deutschebaeckerin at 2012-01-28 16:19
こんにちは、はい、ドイツでパンの修業をしていましたよ、もう10年前ですが。
塩麹は増やせないと思います。
味噌みたいなもんで、糠漬けとは違いますよー。
Commented by いちご at 2012-02-03 06:07 x
ご無沙汰いたしております!みちえさん。
数年前に、よくこちらにお邪魔しておりました、いちご です。覚えていらっしゃいますでしょうか?

昔はただの パン好き女 でしたが、
いまでは、自宅パン教室なんぞを させてもらってます。
(小規模で、みちえさまには到底及びませんが・・・。)

塩麹、私もはまりまくってます!
私のブログを除いてくだされば、話は早いのですが、
麹は、とっても有能です!
実は、継続して摂取することで、
免疫力をあげたり、老廃物を排出したり、美白になったり・・・。風邪も予防できる様です。
実に偉大な効果を持っています。
その効果を発揮させるためには、
残念ながら 乾燥の麹では、意味がありません。
麹屋さんなどから、生の麹を手にする事が出来れば、
それを使って塩麹にしてみて下さい。
(ドイツからではむずかしいでしょうかね。)

それと、塩麹は、パンに混ぜ込むと、
すごく生地が良くなります!!
試してみていただければ分かると思います。

また お邪魔します!
Commented by deutschebaeckerin at 2012-02-03 06:32
いちごさん、こんばんは!!
すごい、教室されてるんですね!!ご開業おめでとうございます!
塩麹、今日は鮭フレーク作りました。
明日はこれでおにぎりを握ってお弁当にして子どもたちとプールへ行きます。
生の麹、なんと手に入ることになりました。
スイスで麹から自家製してお味噌やさんをされている方から。
今月下旬に母が日本から来るので一緒に味噌を仕込んだり、塩麹をまた作ったり、酒まんじゅうとか、麹を種にパンを焼いてみたいなぁと夢が広がっています。
塩麹をパンに混ぜるんですかぁ~、今度やってみますね。
今後ともどうぞよろしくお願いいたします。
Commented by いちご at 2012-02-03 22:48 x
お返事 すっごく嬉しいです!
塩麹で、色々試されているのですね!
とっても応用が効き(・・・ っというか
日本人なら万人が好き!なはず)
なんでも美味しくなっちゃいますよね。

生の麹 が手に入るなんて、素晴らしい!!!!
塩麹にしてパンに混ぜたら また教えてくださいね!

楽しみにしておりますので♪

こちらこそ どうぞ宜しくお願いいたします。
Commented by deutschebaeckerin at 2012-02-04 06:36
いちごさん、今日は鮭フレークおにぎりを持ってプールへ遠征でした。
でも夕方からゆーくんがお熱を出してしまいました。
今夜は何度も起きるかな・・・・がんばります。
ほんと、日本人なら万人好きな味ですよね!日本人以外にも受けると思います。ただ、その場合はあまり塩麹は見せない方がいいかと。
パンに混ぜたら、きっとでんぷん分解酵素のアミラーゼが働くのでしょうね、それがどう結果として出るのか、いちごさんの「すごく生地がよくなる」というのがどういうものか見てみたいです。


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